清蒸菜怎么调汁？用面粉可以勾芡吗，有福了，解读文章 _生活百科

关于加厚
不知道大家有没有发现，很多新手做的菜味道都不错，但是菜的色相总感觉不太好。主要原因是我们没有掌握加粗的技巧。
下面先锋食艺就为大家详细介绍下一次增稠需要掌握的必备技巧，增稠时需要注意的事项。

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我们先来看看：
增稠的基本类型
第一种淀粉汁
\t淀粉汁是纯淀粉加水混合而成，也称湿淀粉或水淀粉，多用于普通炒菜。
第二种果汁混合
\ tJuice-blending指在淀粉汁中加入调味料，多用于炒或清炒菜肴。
第三种酱
第三种稠化是浇汁，通常是稀稠化汁，也叫稀稠化或釉面稠化，多用于煨、煮、烤或汤类菜肴。

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调味汁的浓度和合适的菜肴
1个厚洋葱
\t稠酱也叫裹酱，一般用于炒菜。目的是把原料上的酱料全部盖住。适用于烧烤或炒菜，如鱼香肉丝、炒腰花等。都是用浓稠的酱料做的，吃完后基本不会在菜底留下卤汁。
2粘贴
\t这种酱可以把菜的汤调成稀糊状，一般用于炒菜、烩菜、焖菜，或者调汤做汤，比如糖醋排骨。它的作用是将菜肴的汤汁变成糊状，从而达到汤菜融合、口感滑嫩的效果。
3六球
\ t粉汁较稀，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃状态。吃完后，盘子里可以剩一些果汁。
4二流芡实
\ t这种半流体酱多用于炒菜、炖、煲汤等菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣、家常蹄筋等。二流芡实要求芡实的汁液与主料融合，处于流动状态，达到所谓的亮汁亮油。如果用来煲汤，应该是稀糊状的。
5香
t香，又名“清二流香”，有米汤之类的熟菜汁，多用于炖煮菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝、葵花菜等。米酱是酱中最稀的酱，作用是让酱多的菜稍微浓一点，让主料飘起来，原料有味道。
6.玻璃
\t\t指晶莹剔透、流动的果肉果汁。玻璃酱在菜品上光洁明亮，适合搭配一些漂亮多彩的菜品，比如一流的素炖菜，三元白汁鸡等等。
7奶糖香
\t是芡实汁最稀的，也叫稀芡实。一般用于炖菜，如蒸鱼、虾、锅巴等。目的是让汤稍微浓一点，但不必拘泥于原料。一些口味清淡的菜主要用这种酱。
雪莲果汁的浓缩
\ t调酱时，要根据原料的多少和原料的含水量来掌握酱的稠度。一般来说，50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉。调汁时也要考虑到液体调味品的含水量，适当减少用于搅拌的新鲜水的用量。
\t当然，原料水分含量和蔬菜质量要求的差异，以及不同淀粉的溶解度所反映的酱料浓度和糊化程度，决定了两者的比例不是一成不变的，具体比例需要厨师自己在实际操作中摸索和掌握。

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四份果汁的用量
\一般来说，炒500克肉丝或肉片需要100克左右的酱料。当然，这要看具体菜品的质量要求，或者根据火候的大小来灵活掌握。关于这一点我们的资深厨师早就有经验了：菜做好了，酱干了。太多或太亮
T2，淋法：将酱慢慢淋入锅中，一边推菜，一边淋酱，使其慢慢糊化成酱。这种方法具有糊化均匀、稳定、缓慢的特点。蘸酱法一般用于中小火煮的有一定卤汁的菜肴，尤其是一些易碎或大块的原料。如果用蘸酱的方法给菜肴调味，很难达到均匀的糊制效果。