2.配方要均衡， 掌握好；
3.保持鸡蛋新鲜， 再次搅拌时注意不要过度；
4.不要用面筋太低的面粉， 尤其是拌湖的时候；
5.不要打开炉门发抖
5.过度搅拌会降低面糊的稳定性和持气性；
6.面糊量太少， 没有按规定比例装入面糊；
7.入炉时炉温过高， 内热过高， 使表面过早定性 。
解决方案：
1.尽量使用新鲜鸡蛋， 注意配方均衡；
2.充分搅拌， 使面糊达到起始标准；
3.注意加油时不要一下子倒入， 搅拌均匀；
4.如果面粉面筋过高， 可以适当添加淀粉；
5.不要搅拌很长时间， 直到它被发送；
6、装载量不宜过小， 按标准装；
7、入炉温度避免过高 。
p>4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1、搅拌不当， 部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2、泡打粉未拌匀， 糖的颗粒太大；
3、面糊内总水分不足；
解决办法：
1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2、泡打粉一定要与面粉一起过筛， 糖尽量不要用太粗的；
3、注意加水量 。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚
原 因：
1、配方不平衡， 糖的使用量太大；
2、进炉时面火过大， 表皮过早定型；
3、炉温太低， 烤的时间太长 。
解决办法：
1、配方中糖的使用量要适当；
2、注意炉温， 避免进炉时上火太高；
3、炉温不要太低， 避免烤制时间太长 。
6、蛋糕内部组织粗糙， 质地不均匀 。
原 因：
1、搅拌不当， 有部分原料未拌溶解， 发粉与面粉未拌匀；
2、配方内柔性材料太多， 水分不足， 面糊太干；
3、炉温太低， 糖的颗粒太粗 。
解决办法：
1、注意搅拌程序和规则， 原料要充分拌匀；
2、配方中的糖和油不要太多， 注意面糊的稀绸度；
3、糖要充分溶解， 烤时炉温不要太低 。
一、原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质：
（一）干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料 。
（二）湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料 。
（三）柔性—— 能使蛋糕柔软的原料 。
（四）韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性 。
二、产品要求
影响配方平衡的产品要求在于：
（一）蛋糕种类——要生产什么种类的蛋糕？
（二）蛋糕特质——蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求 。
（三）再加工用途—修正配方至最有利于再加工 。
（四）生产方法——不同的生产方法， 会影响到蛋糕的特
质 。
文章插图
一、淀粉的种类和分别
在化学上， 淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖， 它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种， 糯米淀粉全部为支链， 某些豆类淀粉全部为直链， 而一般淀粉则两种都有 。
淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中， 是植物的主要能量存储形式 。 淀粉不溶于水， 在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液 。
（一）小麦制品
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子， 小麦是世界上栽种最广的粮食 。 与其它谷物去壳后直接食用不同， 小麦表面麸皮坚韧， 内部胚乳易碎， 难以加工成整粒， 所以只能磨制成面粉 。
相关经验推荐
- 土豆酱能存放多久,土豆汁什么样子,快点打开这个
- 打奶油器用哪个牌子好,什么牌子的打奶油器好,顿时恍然大悟
- eclipse如何使用？如何创建project？
- 榴莲没开口放几天会自动开口吗 榴莲没开口怎么打开
- 榴莲打开后肉是脆的可以吃吗 榴莲肉硬硬的是没熟吗
- 打胎后应该吃点什么菜好,打胎后可以吃啥蔬菜,提前了解一下
- 四川香肠炒什么好吃,四川香肠都是什么口味最好吃,看这篇保你学会
- 肇庆新冠疫苗第二针已经超过规定时间还没打怎么办
- 肇庆什么时候打新冠疫苗 肇庆新冠疫苗第二针可以提前打吗
- 肇庆不同厂家生产的新冠疫苗可以混打吗？