一、蛋糕分类
原料的使用、搅拌方式、面糊特性等 。 作为分类的基础 。
(1)面糊蛋糕
1.主要原料：油、糖、鸡蛋、面粉 。
2.搅拌法：用大量配伍性好的油， 通过搅拌使其膨松 。 或者使用化学膨松剂在烘焙过程中加热以膨胀海绵蛋糕 。
3.面糊的特性：机械发酵的面糊通常很稠 。 然而， 化学发酵面糊具有较稀的稠度 。
(2)奶油蛋糕
1.主要原料：面粉、鸡蛋、糖 。
2.搅拌法：利用鸡蛋的蛋白质特性， 通过高速搅拌使鸡蛋发酵 。
3.面糊的特性：面糊搅拌时不含任何油脂， 比重最轻 。
(3)奇峰糕点
1.主要原料：面粉、鸡蛋、糖、油、水 。
2.搅拌方法：分两组三步准备面糊；原料分两组， 一组是搅拌面糊， 一组是打蛋清， 第三步是搅拌两组 。
3.面糊的特点：含水量最多， 但烘焙时， 流变性相对较低 。
文章插图
一.常见问题
(1)蛋糕缩小了
1.烘烤时间不够 。
2.搅拌时间过长 。
3.水分太多， 模具上刷油太多 。
(2)蛋糕组织是空的 。
1.发酵粉太多了 。
2.面糊太干了 。
3.底火太大 。
(C)表皮太厚， 有点白
1.烘烤温度过低， 烘烤时间过长 。
2.糖水或者水不够 。
3、入面火太大， 表皮形成早 。
4.流逝的时间很短， 糖没有被打散 。
(D)蛋糕不大 。
1.鸡蛋没有搅拌好 。
2.鸡蛋不新鲜 。
3.面粉的面筋太强了 。
蛋糕沉入烤箱 。
1.油太多了 。
2.炉温过高， 烘烤时间短 。
3.果肉太稠， 水分少 。
4.页数太多了 。
(6)起风饼组织粗糙 。
1.面粉的面筋含量很高 。
2.鸡蛋不够新鲜 。
3.室温太高了 。
(7)奇峰饼烤好后， 拿回去 。
1.配方中湿料太多 。
2.出炉后， 完全冷却后才能脱模 。
3.烘烤时间太短 。
(8)海绵蛋糕底部有胶质 。
1.鸡蛋等一些材料湿度太低， 需要加热 。
2.面糊里的柔性材料太多了 。 入炉时炉温过低 。
(9)表皮有裂痕 。
1.入炉时低温过高 。
2.发酵粉太多了 。
(10)体积太小 。
1.蛋白太软了 。
2.面粉太多了 。
3.烘烤时间太长 。
(11)海绵蛋糕底部有胶质 。
1.鸡蛋等一些材料湿度太低， 需要加热 。
2.面糊里的柔性材料太多了 。 入炉时炉温过低 。
二 。 问题的答案
1.夏天或冬天， 蛋糕面糊不能搅打 。
原始原因：
因为当蛋清在17-22时， 其粘附性保持在最佳状态， 发泡性能最好 。 温度过高或过高都不利于蛋清起泡 。 温度过高， 蛋清变稀， 粘结性减弱， 使注入的空气留不住；如果温度太低， 蛋清粘度太稠， 搅拌时不容易混入空气中 。 所以， 浆料是不能搅打的 。
解决方案：
夏天可以把鸡蛋放在冰箱里调到合适的温度， 冬天要边搅拌面糊边往罐底加温水， 达到合适的温度 。
2.有时蛋糕在烘烤过程中下沉， 底部结块 。
原始原因：
1.冬天相对容易出现， 因为气温低， 有些物质不易溶解；
2.配方不均衡， 面粉比例低， 水分太少， 总水分不足；
3.鸡蛋不新鲜， 搅拌过度， 充满太多空气；
3.面糊中弹性材料太多， 比如糖和油太多；
4.面粉面筋过低， 或者烘烤时烤箱温度过低；
5.蛋糕在烘烤中没有成型， 由于震动而下沉 。
解决方案：
1.尽量使室温和材料温度合适；
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