片状的吉利丁又叫吉利丁片， 半透明黄褐色， 有腥臭味， 需要泡水去腥， 经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明， 价格较高 。 吉利丁片须存放于干燥处， 否则受潮会粘结 。 （这个我还没见过那）
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉， 也是港式食谱中的『（口者）哩粉』， 功效和吉利丁片完全一样 。
吉利丁粉使用时， 先倒入冰水中， 使粉末吸收足够的水份膨胀， 不需搅拌否则会容易使粉末结块， 待粉末吸足水份后， 再搅拌至融化 。
（二）吉利TJelly T
吉利T又称果冻粉， 是一种混合类的加工胶质， 属植物性， 口感介在吉利丁与洋菜之间， 在室温下即可凝结， 使用前多先与糖混合后， 再加水煮沸 。
（三）洋菜Agar
又叫琼脂， 是由海藻中提制， 又有植物性吉利丁之称， 是黄白色透明的薄片或是粉末， 可吸收二十倍的水， 需加热后融解， 当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体 。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
五、油脂
油脂可以分为液态和固态两种形式 。 做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油， 以便能融入面糊中拌匀， 故色拉油或融化的黄油都可以使用 。
做面糊类蛋糕用的是固体油， 如黄油、麦淇淋等等， 目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀 。
（一）固体油
1、动物性黄油
也有的食谱上会称为奶油， 烘焙中要用到的是无盐黄油， 因为无盐黄油的味道比较新鲜， 且较甜， 烘焙效果较好 。 黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中， 主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀， 且味道比较香 。 有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用 。 （常用油要多储备）
2、植物性黄油
植物性黄油是一种人造黄油， 可代替动物性黄油使用， 价格也较低， 但味道不如动物性黄油好 。
植物性黄油又可分为
（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油 。 从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化， 降低不饱和度， 成为固态的脂肪， 再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油 。 麦淇淋的价格要比黄油低 。 有的麦淇淋也添加了食盐 。
理论上， 麦淇淋是可以完全替代黄油的， 但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇， 熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油 。 制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时， 包入的片状人造奶油 。 油脂含水分以不超过20%为佳 。
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油， 而一般酥油是加工酥油， 利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成 。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂， 专用做起酥皮的制作 。 它的熔点通常都在44度以上， 是油脂类中熔点最高的， 所以做出的点心口感比较好 。
3、猪油
【打蛋糕都是需要什么机器,做蛋糕一般用什么机器,好文章，值得阅读】由猪的脂肪提炼出来的一种油脂， 可用于中式酥皮点心的制作 。 把猪板油切成块， 空锅翻炒， 就会熬出透明的猪油 。
4、白油
俗称化学猪油或氢化油， 是油脂加工脱臭、脱色后， 再给予不同程度的氢化， 使之成为固体白色的油脂， 可用于面包制作或代替猪油使用 。 另有与白油类似的雪白油， 打发性佳， 油质洁白细腻， 可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用 。
（二）液态油
液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油 。 常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时， 能够使蛋糕更细腻美味 。 液态油要在蛋液打发， 面糊拌匀之后加入， 如果油量过多， 不能与蛋液和面糊融合， 就会沉淀在底部， 使蛋糕分层， 且过量的油会破坏已经产生的泡沫 。
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