玉米淀粉：又称粟粉， 来自禾本科植物玉米的种子， 掺入面粉中可以降低面粉的筋度， 在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用， 也是冰淇淋的原料之一 。 玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分， 白色， 与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同 。
红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯（红薯、番薯、山芋、红苕、白薯， 北方所说的地瓜）的块根 。
马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯（土豆、地蛋、洋芋）的块茎 。
木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根， 是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料 。
荸荠淀粉：又叫马蹄粉， 来自莎草科植物荸荠（又称马蹄）的球茎， 是马蹄糕的原料， 荸荠主要产于我国南部温暖地区 。
葛根淀粉：来自豆科植物葛的块根， 是葛糕的原料 。
莲藕淀粉：就是藕粉， 来自睡莲科植物荷的根和茎， 可以直接用开水冲食 。
西米：西米又叫西谷米， 是英文sago的音译， 原产于印度尼西亚， 是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球， 没有结构， 也不能生根发芽， 不是某种植物的种子 。
二、其他粉类
（一）玉米粉
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成， 有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour）， 颜色淡黄 。 粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些， 它是淡黄色非常细致的粉末 。
另一种较粗粒， 像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal， 细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点， 它也常用来洒在烤盘上， 做为面团防沾之用， 如烤比萨时用玉米面做为防粘之用 。
（二）吉士粉CustardPowder
也叫卡士达粉， 注意与芝士粉Cheese Powder相区别， 后者是奶酪磨成的粉末 。 它是一种预拌粉， 是厂商事先加工处理好， 只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱， 一般使用的液体为水或牛奶 。
我用吉士粉， 一般是做奶皇馅， 的确很香， 颜色也是黄黄的挺诱人 。 这个在烘焙市场都有卖， 网上也有卖的 。
（三）塔塔粉Creamof Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末， 蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性， 因为蛋白的碱性很强 。 而且蛋储存得愈久， 蛋白的碱性就愈强， 而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄， 加了塔塔粉不但可中和碱味， 颜色也会较雪白 。
如果没有塔塔粉， 也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替， 但是使用的份量要斟酌， 因为这些果汁的酸度不一 。 一般说来， 一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替， 但要减少约十公克蛋白用量 。 使用白醋不需担心醋味， 和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的 。
塔塔粉一般都没有小包装， 所以购买不方便， 如果你实在想买， 要么就约上同好去烘焙市场团购， 要么就在网上购买， 那里有卖家会小包装零卖 。 所以我一般也就是酌量添加白醋， 既方便又经济 。
有人会问， 如果没有塔塔粉， 也没有柠檬汁橙汁白醋， 是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜， 蛋白容易打发而且碱性弱， 这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系 。 只要蛋白及糖， 一样可以打出漂亮的蛋白来的 。
（四）杏仁粉
也可以自己磨制杏仁粉：在磨制的过程中， 每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例， 将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状， 机器每运转不到一分钟的时间就要停止， 然后再继续搅打， 直到杏仁磨细 。
三、各种膨大剂的使用
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