长期吃酸菜会致癌吗,酸菜致癌元凶,此文讲得一清二楚 _生活百科

酸菜是中国人餐桌上很常见的一道菜，因其特殊的腌制工艺而别具风味。但世界卫生组织已将泡菜列为2B致癌物，网上还有一种说法是酸菜含有致癌物亚硝酸盐，导致癌症。
【长期吃酸菜会致癌吗,酸菜致癌元凶,此文讲得一清二楚】那么，长期吃酸菜对健康是好是坏呢？会致癌吗？吃饭的时候需要注意什么？

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酸菜是中国北方特有的一道菜，由大白菜经腌制发酵而成。因其特殊的酸爽风味，胃口大开，深受人们喜爱。但有一种说法是，很多人对酸菜的摄入存在疑虑，即酸菜中含有的亚硝酸盐可能会增加患癌风险。真相是什么？
首先必须肯定的是，酸菜在发酵过程中会产生丰富的有机酸，尤其是乳酸，这也是很多人吃酸菜会有酸味的原因。由于这些有机酸的刺激，人的食欲就广了，对食物的消化非常有利。用开胃消食来形容酸菜一点都不为过。有机酸不仅给人带来酸酸的感觉，而且有很强的杀灭有害细菌的作用，有利于胃肠道的健康。
此外，酸菜富含膳食纤维，发酵后在胃肠道内的吸水性明显增强。一方面可以滋润食物残渣，另一方面可以刺激肠胃蠕动，可以起到润肠通便的作用，非常有利于缓解便秘。
除此之外，酸菜还有利于增加胃肠道有益菌的生长，平衡肠道菌群，天然有益肠道健康。肠道有益菌的运作也可能向大脑传递健康信息，减轻大脑压力，缓解焦虑抑郁症状。
另一方面，我们知道肠道是人体最大的免疫器官，酸菜可以调节肠道菌群平衡，对提高人体免疫系统也是极为有益的。

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但是在吃酸菜的时候，似乎有一个挥之不去的阴影，就是酸菜中的硝酸盐含量可能致癌。事实是什么？黑龙江省齐齐哈尔卫生研究中心的一个专业实验很能说明问题。看看腌制酸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化的实验结果，主要观察不同浓度盐水、不同食用原料、不同温度腌制过程中亚硝酸盐含量的变化。
第1天：亚硝酸盐含量在5.1-7.4mg/kg之间；第五天：189.4-215.6mg/kg；第10天：20.7-26.5mg/kg；第15天：2.9-3.6毫克/公斤；第20天：1.2-2.3毫克/公斤。
注意事项：在腌制过程中， 20天后酸菜的亚硝酸盐含量明显下降。也就是说，一般腌制20天的酸菜吃起来比较安全。亚硝酸盐没必要太担心。优质酸菜中的亚硝酸盐含量很少，一般不会带来致癌风险。
一、酸菜需要妥善保存，注意卫生，避免被黄曲霉毒素入侵。黄曲霉毒素是强致癌物，毒性是氰化钾的10倍，砷的68倍，一定要避免！一旦发现酸菜变质，颜色变深，组织变软，发出刺鼻的气味，说明受到黄曲霉毒素污染。
其次，需要注意的是，在制作酸菜的过程中，酸菜中所含的维生素几乎消失殆尽，这提醒了我们在吃酸菜的同时，多吃新鲜蔬菜和水果的重要性。另外，胃溃疡患者要慎用酸菜。原因很简单。酸菜会刺激胃酸分泌，可能会加重病情。