导读：如何做高汤并保存1.高汤，不仅是饮食中的上乘佳品，它还是烹饪中的一种重要调辅料，很多菜都需要汤来调合五味之妙，无汤难成菜，无菜不用汤”川菜历来重视制汤更有“川戏的腔，川菜的汤”之说 。 根据汤的成色和制作... ...在网上有很多关于如何做高汤并保存的知识，也有很多关于小吃店里骨头汤要怎样保存?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的，关于如何做高汤并保存的文章,希望能够帮助到大家，我们一起来看下吧~如何做高汤并保存1.高汤，不仅是饮食中的上乘佳品，它还是烹饪中的一种重要调辅料，很多菜都需要汤来调合五味之妙，因此厨界有“无汤难成菜，无菜不用汤”之说 。 川菜历来重视制汤更有“川戏的腔，川菜的汤”之说 。 根据汤的成色和制作特点，高汤可分为原汤、二汤、奶汤、清汤和红汤等 。 这些不同的汤烹调中被派上不同的用场 。 川菜厨师在“南下”打工潮中，借鉴了粤菜等外菜系的制汤技术，将顶汤和上汤广泛用在烹制调味之中，形成了种类齐全、各具特色的汤料汤汁 。
【如何做高汤并保存】2.指以一种原料为主，加入清水和増香去腥的调味料，熬成的原汁原味的汤 。 原汤的种类繁多，有鸡汤、鸭汤、甲鱼汤、蹄花汤、肘子汤、肚子汤、羊杂汤、羊肉汤 。 原汤制作可采取煨、蒸、炖多种烹制方法 。 原汤在烹调中用途很广，既可用于汤菜合一的菜肴，如清炖牛肉汤，月母鸡汤也可用于烧烩菜肴，如肉汤用于酥肉烧菜头、萝卜连锅汤等大众化菜肴，鸡汤用于三菌烧鸡、干贝烩葵菜 。
3.指从生料入锅至熬炖成汤后，提取的第一次汤汁，实质上它也是种“原汤” 。 头汤的用料很广，常用的有鸡、鸭、鱼、猜骨、蹄、肘、肚、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨、羊杂等 。 头汤的选料不像原汤那样严格，既可以一料为主，也可以几种原料合烹 。 头汤具有汤鲜肥美、汁稠味浓的特点，多用于烧、烩、煮一类菜肴的汤料 。
4.系用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿肘骨等，加入清水和相应的调辅料，以慢火煨制而成的汤汁，成品具清澈澄净、清鲜而醇厚的特点，属于高级汤汁之一 。 清汤适合制作一切清汤类菜肴，如竹荪肝膏汤、清汤燕菜、绣球鱼翅等：也适合烧烩一些高档的菜肴，如贝松葵菜、四吃露笋、鸡油冬笋等 。 制作清汤工序繁杂，技术含量较高 。
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小吃店里骨头汤要怎样保存?1.我以前开过骨头汤店，因为我是新疆人，这边的人都喜欢喝羊骨头汤，啃羊骨头，有时候卖不完了我就把汤和骨头分开了保存 。 骨头装到食品袋里冷冻起来，汤我就直接连锅放进冰柜里保存 这样保存不容易变味，第二天把新熬的汤和剩下的兑在一起卖，一点都不会影响口感和新鲜度 。
2.我是做鱼的，也用高汤，首先得去骨头血沫 。 凉水下锅去血沫捞出备用，大汤桶加水加热大火烧热就可以下备用的骨头和葱姜了，一直大火过程中还有沫子产生，去除沫子汤发白为止转中火，沫子和油一定要捞干净，保存的话不要密封，每天晚上停火前把汤烧开就可以了 。
3.高汤是小吃店最常用的，一般每次制作一大锅或者一大桶 。 如何较长时间的保存这些高汤就是一个问题 。 那下面就分享两种方法：第一种方法就是可以分成多个保鲜盒盖上盖子，放到冰箱里冷藏或是冷冻，需用时取出加热即可！第二种方法就是骨头汤在不锈钢桶里每天烧开即可，清汤就大火烧开小火炖，浓汤就要大火一直烧到成浓白色即可，水滚渐浓的原理！
4.我家留了锅老卤，快10年了，逢年过节拿出来卤肉，别提多好吃了，而且年年味道如一 。 保存的方法是每次用完，撇去浮油，滤掉渣滓，放密封罐冻在冰箱里 。 如果是小吃店，可以每天烧开保存 。 骨头汤的话短时间就是天天关店后烧一开，然后不要动它 。 长期就分份儿冻起来 。 但是也不能冻很久，久了油脂会变质，有哈喇味 。 没有盐的一个月之内吧 。
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