导读：怎样制作老面发酵种?1.老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶 。 酵母菌是发酵膨胀的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的环境，使其他不利于酵母菌的细菌无法生存，这也是老面里酸味的来源 。 酶分解淀粉蛋白质产生糖... ...在网上有很多关于怎样制作老面发酵种?的知识，也有很多关于老面面团怎么做的文章 。 今天HOQI美食小编整理的，关于怎样制作老面发酵种?的文章,希望能够帮助到大家，我们一起来看下吧~怎样制作老面发酵种?1.老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶 。 酵母菌是发酵膨胀的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的环境，使其他不利于酵母菌的细菌无法生存，这也是老面里酸味的来源 。 酶分解淀粉蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料，同时也让成品香甜 。 制作老面就是制造一个合适的环境，让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长，直到形成相互支持的稳定状态 。
2.面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌 。 用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了 。 老面酵种也就制作完成了 。
3.用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败 。
【老面面团怎么做 怎样制作老面发酵种？】4.在我们将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了 。
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老面面团怎么做1.老面发酵法是一种十分古老的发酵方法，就是在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。 第二天做面食时，再把这块充分发酵的面团与温水搅拌均匀，放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过利用老面发酵速度较慢，但效果却比酵母粉要好 。 老面留的时间越久越好 。
2.用老面发酵法做出来的面食质地细腻、香醇可口，胜于一般发酵的产品 。 但是制作难度要比一般发酵大的多，且老面发酵很慢，何时发好，全凭制作人的经验 。 老面很难保存，即使放冰箱冷藏也只能放置数天，一般只有天天做面食的面食店才每天保留一块，一直使用下去 。
3.老面，也叫老肥，面引子 。 老面发酵法一种传统的制做面食方法 。 加上老面制做的馒头，花卷，包子喧乎可口，是人人喜欢的一种面食 。 每次做馒头和包子时留一块面发上，下次做馒头，包子时候把老面均勻的柔进新面里，同时加上点酵母促发，再加些适量的碱和面起子调和酸味 。 关键是头一次制造馒头，包子时候老面的制作方法 。 先放很少一点面，加点干酵母粉，再加点面起子放在一起发酵，目的是让酵母适应这种生存环境 。 待这块和好的面发了以后，放到一斤上下干面中和继续发酵 。 用这种方法制做老面麻烦些，但是比种安面可靠，会百分之百的成功 。
4.老面，就是发酵过的面 。 有叫面引子 。 常做馒头包子花卷的主妇们在准备做时，通常会拿出老面，与面粉水放在一起和成面团，夏天一晚上就面团发酵了，体积膨胀到原来二倍，这时发酵的面做包子最好，及松软又有劲道 。 想吃有些劲道的馒头花卷此时的发酵面也正好，如果想吃开花馒头，用手把发酵的面按压下去，让它再次发酵，二次发酵的面再次膨胀起来 。 用食用碱碱面，揉到面团均匀拿一小块闻时没酸味，淡淡的碱面味 。 面团揉起来发紧，碱好面了，预留一些面做老面放冰箱，其它揪成均匀的小块，揉成光滑半圆形，上锅蒸十二至十五分钟即可 。
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