导读：打发蛋清为什么要加白糖1.蛋清的主要成分是蛋白质和水 ， 当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的... ...在网上有很多关于打发蛋清为什么要加白糖的知识 ， 也有很多关于打发蛋白起泡怎么办的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于打发蛋清为什么要加白糖的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~打发蛋清为什么要加白糖1.蛋清的主要成分是蛋白质和水 ， 当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的网络 ， 也就是我们看到的蛋白泡沫 。
2.鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的 。 蛋清与糖的比例 ， 糖要分时间段多次加入 ， 还有打发蛋白的容器 ， 做到这几点才能成功打发成蛋白霜 。 它们的原理是 ， 经过物理打发蛋白 ， 通过搅打使得空气充入蛋白 ， 从而体积膨胀象发起来一样 ， 这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白 。 球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力 ， 使空气被搅打入蛋白后产生泡沫 ， 增加表面积 ， 从而膨胀开来 。 粘液蛋白则是 ， 使形成的泡沫发生热变性 ， 从而凝固 。 这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。 有糖的加入是为了打出的泡泡细腻 ， 这样的蛋白霜会更加稳定 。
3.蛋清打发也可以不加白糖 ， 但是会非常不稳定 ， 会发生坍塌现象 。 我觉得哪怕你再不喜欢吃甜的 ， 也必须承认 ， 糖在烘焙中真的是个好东西 。 在打发蛋液这件事儿上 ， 如果不加糖的话 ， 打发后的蛋液是很难达到绵密稠厚的效果的 。 若是用这样的蛋液制作蛋糕 ， 肯定会很难得到满意的成品了 。
4.将蛋清打发到鱼眼泡状态 ， 然后加入三分之一玉米淀粉;当打发到细腻一点的状态时再加入三分之一玉米淀粉;当打发到有小纹路状态时 ， 加入最后一次玉米淀粉 ， 因为蛋白没加糖 ， 所以最后一次打发需要时间长一些 ， 打只要打发到偏干性就好了哦 。
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打发蛋白起泡怎么办1.蛋白加糖打发 ， 是每个烘焙人都必须要掌握的技能 ， 可以说是相当重要的一门基本功啦～比如我们最熟悉的戚风蛋糕 ， 蛋白打发的正确就意味着成功了一半 。 再比如制作轻芝士、蛋白糖、奶油霜、马卡龙、法式慕斯、舒芙蕾等等 ， 也都或多或少会涉及到蛋白的打发 ， 如何获得最佳的发泡效果 ， 以及打发过程中需要注意哪些细节呢？下面我就来给大家分享一些我的经验 。
2.有些朋友练就了“铁臂”和“旋风手” ， 用三根筷子也能将蛋白打发起来 ， 还有些朋友家里没有电动打蛋器 ， 用的手动打蛋器、榨汁机、饮料瓶子改造的打蛋器 。 这些统统不建议 ， 两个原因：一是这些工具打发的时间都比较长 ， 尤其是手动的 ， 在这个过程中蛋白容易变渣、出水 。 二是一些边角的地方很难打发到 ， 导致整盆蛋白霜不均匀 。
3.建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器 ， 功率太小如果连续使用容易烧坏 。 我使用的是祈和的ks938 ， 功率是350w ， 打蛋清妥妥的 ， 价格也不贵 。 如果想好好做烘焙就备齐工具呗 ， 何必用不合适的工具折腾自己呢～
4.比如常见的柠檬汁、塔塔粉、白醋 ， 这几样材料都是酸性的 ， 而蛋白呈碱性 ， 酸碱中和之后 ， 会让蛋白霜更加稳定 ， 如果手边正好有这些材料 ， 完全可以加少许 ， 但是如果没有 ， 并不是必须的：如果鸡蛋新鲜以及打发正确 ， 根本无需添加 。
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