导读：二次卤水如何增色?1.第一次新起的卤水由于只放了香料 ， 除了香料味 ， 还缺乏一种卤水应有的复合味道 ， 那就是卤味 ， 作为卤菜用 ， 显然不合适 ， 如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢？今天 ， 我们就继续之前的话题来... ...在网上有很多关于二次卤水如何增色?的知识 ， 也有很多关于卤水为什么要放猪皮?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于二次卤水如何增色?的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~二次卤水如何增色?1.第一次新起的卤水由于只放了香料 ， 除了香料味 ， 还缺乏一种卤水应有的复合味道 ， 那就是卤味 ， 所以 ， 作为卤菜用 ， 显然不合适 ， 那么 ， 如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢？今天 ， 我们就继续之前的话题来聊聊这个问题 。
2.首先我们要明白一个原理 ， 新起的卤水里只添加了香料 ， 而且 ， 香料味也没有完全的融合进卤水里 ， 所以 ， 我们闻到的和尝到的就只有香料的味道 ， 我们称之为生卤水 ， 用这样的卤水卤出的食材 ， 缺乏柔和、醇香和厚重感 ， 卤出的菜品也就缺乏厚重醇香的卤味 。
3.鸡精可以提升卤水的鲜味 ， 这个不能忽略 ， 每百斤卤水使用鸡精600克 ， 冰糖能增加卤水的回味 ， 也是不可或缺的 ， 每100斤卤水使用100克 ， 料酒有去腥的效果 ， 每100斤卤水使用300克 ， 花椒 ， 有去腥增香的效果 ， 如果是五香卤水 ， 每100斤卤水放50克提味即可 ， 如果是麻辣卤水 ， 视个人口味添加 ， 辣椒的添加也是一样 。 香料具有增香、除异、去腥的效果 ， 可以辅助增加卤菜香味 ， 每100斤卤水使用1000克 ， 是比较标准的用量 。
4.那当然是肉类的香味最浓了 。 所以我们在第一次卤菜时 ， 最好卤制油脂性较重的食材 ， 如猪头肉、后腿肉、五花等 ， 再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等 ， 以增加卤水的肉香味 。 卤制的食材量也不能太少 ， 一般卤制的食材重量要保持在卤水重量的一半以上 ， 卤制过程中 ， 随时翻转搅动 ， 让食材上下受热均匀 。
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卤水为什么要放猪皮?【卤水为什么要放猪皮？ 二次卤水如何增色？】1.猪皮中除了水分 ， 含量最多的是蛋白质 ， 蛋白质的主要成分是胶原蛋白 ， 胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶 ， 明胶可以为高汤增浓稠度 。 这也对应了制作高汤选料的口诀：“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠” ， 所以高汤中家取消猪皮有增稠作用 。
2.卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时 ， 是为了提鲜、增香 ， 并增加底汤味道的厚重感 ， 来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡 。 使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用 ， 成品看起来更亮 ， 并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用 。
3.卤水并不是越稠越好 ， 太稠可使卤肉难以入味 ， 并且使用不当 ， 容易造成卤水糊锅等 。 卤水养成后 ， 势必会每天卤货 ， 其实不乏卤很多胶原蛋白丰富的食材 ， 比如猪蹄、猪头等 ， 这些食材本身含有的胶原蛋白完全可以满足卤水的使用量 ， 这时再加入猪皮 ， 完全没必要 ， 当然了如果另外加入猪皮 ， 可增加自己的一个卤菜品种那是另当别论 。
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