腌牛排的时候能放柠檬么做牛排什么时候放柠檬片 _生活百科

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吃牛排的三大法宝：盐粉、黑胡椒和柠檬汁。
柠檬是一种酸味水果。直接吃起来不好吃，但是很多人爱吃。
柠檬水或者柠檬茶是夏天最受欢迎的冷饮，酸酸甜甜就是我。
柠檬有一股清新的香气，让人心情愉悦。它是烹饪和烘焙非常重要的原料。
为什么用柠檬汁配烤肉或牛排？
背后有什么科学道理吗？今天就来说说这个有趣的话题。
柠檬汁增味解闷。
柠檬有独特的柑橘味，加入柠檬汁会增加鲜香。
柠檬汁可以增加食物的味道。一点点柠檬完全可以改变一顿饭，解除肉的无聊，平衡海鲜的味道。

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柠檬汁是盐的良好替代品。
在烤鱼或牛排时，压一点柠檬汁可以突出盐的味道，这对高血压患者和低盐烹饪爱好者非常有用。
另外，无论是西餐还是中餐的烹饪习惯，都会用到酒。在高温下，葡萄酒中的酒精分子会与柠檬中的酸发生酯化反应，增加更香的风味。
柠檬酸能使肉变嫩。
含酸的卤汁不仅能使肉入味，还能使肉嫩滑，而柠檬酸能分解肉中的蛋白质和结缔组织。
在分子水平上，肉中的蛋白质是卷曲的。蛋白质遇酸，蛋白质会变性，线圈会松动。
这就是为什么在我们中餐的烹饪中，炖排骨或者肉的时候加一点醋味道会更好，牛排在入锅之前都是用红酒腌制的。也是这个道理。

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将肉浸泡在柠檬汁的腌泡汁中一段时间将开始变形过程。这样可以缩短肉在烤架上的烹饪时间，让肉吃起来更软更嫩。
柠檬酸减少致癌物。
高温烹饪肉类，无论是牛肉、猪肉、鱼肉还是家禽，都会形成杂环胺(HCA)和多环芳烃(PAHs) 。
当氨基酸(蛋白质的成分)、糖和肌酸或肌酸酐(肌肉中发现的物质)在高温下反应时，就会形成HCA 。
PAH是指肉类的脂肪和肉汁与明火直接接触，产生火焰和烟雾，会形成多环芳烃(PAHs) 。烟中含有多环芳烃，然后附着在肉的表面。
在实验室实验中，发现HCA和多环芳烃具有致突变性3354 。也就是说，它们会引起DNA的变化，并可能增加患癌的风险。
事实上， HCA和熟肉中PAHs暴露与癌症之间的关系尚未得到明确证明。而且DNA破坏的过程与一种特定酶的代谢有关，因人而异。
但可以肯定的是，避免肉类直接暴露在明火或热金属表面，避免长时间烹饪(尤其是高温)，有助于减少HCA和PAH 。
研究表明，腌制肉类可以减少高达92%的HCA和PAHs，腌制肉类的时间越长，减少这些有害物质的可能性似乎越大。
美国癌症研究所称，卤汁不仅能增加肉的味道，还能减少HCA的形成。
橄榄油、柠檬汁和大蒜的组合可以将烤鸡的HCA水平降低高达90% 。