前言:
楼下有一家自贡盐菜, 生意很火爆 。 吃饭要排队, 和朋友吃过一次 。 所有的菜都是咸的, 味精味很重, 除了味道很重, 让你觉得没什么特别的 。 还好看到了厨房, 灶台上估计有20多种调料 。
普通厨师在烹饪中喜欢用重口味、大油、大盐、大糖 。 那些高级厨师的菜好吃是因为放了很多调料吗?
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(一)厨师的经验
我一个朋友91年学厨师, 师傅一再提醒我配菜的辅料不要超过三种, 调料不要太多, 但是调料一定要有目的性的特点, 调料要慎用 。 从这个角度来看, 可能是年轻厨师放了很多调料 。 其实每一种调料的使用都需要理由来支撑 。 如果光是口味的叠加, 那就不需要厨师了 。 他说, 他记得自己学烹饪六年的时候, 特别喜欢搜索世界上的各种调味品 。 他认为发展菜肴离不开这些 。 的确, 他开餐厅的时候好评如潮, 但这种美食并没有持续多久, 只是为了热闹 。 到我做菜十年的时候, 已经很少用调味品了 。 一般都是我自己做的, 能用少的一定不加 。 厨房的调料也很简单 。 接下来的20年, 大部分都是按人调味, 也是为了回归家庭的原因 。 在各种菜场被调侃, 回忆增加了一点, 菜品也变得更自然了 。 虽然我已经不从事这个行业了, 但是我对吃的感受比一般人多 。
好的厨师因人而异, 取决于食材, 调料的多少取决于烹饪目的 。
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(2)老师傅做菜不用很多调料 。
经验丰富的厨师多年使用的调料很少, 很多都是食材本身风味的碰撞组合 。 基本调料是盐和酱油、醋、糖等基本调料, 辅料是葱、姜、蒜和一些干香料, 而不是使用大量的调味剂来增强风味和鲜味 。
比如西红柿炖牛腩, 很多人觉得要放很多调料, 鸡粉, 鸡精, 蚝油, 番茄酱等调料 。 其实番茄炖牛腩最重要的是新鲜配方牛肉加番茄的香味 。 调料太多会掩盖食材本身的味道 。 老师傅更注重食材之间的味道融合 。
(3)烹饪好吃的因素有哪些?
热度:很多人不知道热度指的是什么 。 热度和食材的关系, 可谓即兴发挥 。 食材有韧有老有嫩有硬有软 。 烹饪中热量的使用取决于配料的质地 。
软、嫩、脆的原料大多用猛火快炒, 老、硬、韧的食材则用小火久煮 。
烹饪前, 原料的形状和特性在经过初步的刀具修饰后发生了变化, 热量的应用也应随之改变 。 如原料切割、润滑油、热烫等 。 可以缩短烹饪时间 。 原料的多少也和热量有关 。
数量越小, 火力需求越弱, 时间越短 。 原材料的形状也与热量的应用直接相关 。 一般来说, 整块原料由于受热面积小, 体力强, 需要煮很长时间才能成熟, 所以火力不能太强 。 而形状小的原料, 由于体积小, 受热面积大, 可以很快成熟 。
另外和刀切有关 。 老师傅讲究换菜刀 。 菜肴需要什么样的食材, 食材的形状很大程度上会决定菜肴的味道 。
比如最简单的土豆丝, 如果切成不规则的片或者粗细不一的形状, 会对成品的味道和口感产生影响 。 另外, 抹出来的土豆丝味道远不如切出来的 。
还有别的吃的, 食材本身的质量也很重要!
就鱼而言, 浙菜的厨师
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川菜已经变味了 。
有人会说川菜讲究用料重 。
其实川菜是有形成历史的 。 古代没有好的交通条件, 四川的食材也不新鲜 。 同时当地气候湿度大, 辣味可以消除 。 除了麻辣之外, 四川还有一些地方食材和调料令人向往, 比如郫县豆瓣酱, 可以发酵提升风味, 搭配巴蜀特有的豆腐 。 还有榨菜, 清爽可口, 冷热炒都好吃 。 水煮豆瓣, 先煮, 再盖豆瓣, 鱼肉鲜嫩, 还能尝到原味 。 只是现在半生不熟的厨师多了, 也变了 。
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