我是《粤港烧腊论坛》 ， 今天分享的是：“烤店用的烤鸭快速风干法 ， 皮色漂亮 ， 值得一试！” 。
众所周知 ， 做广式烤鸭的时候 ， 烤之前一定要彻底风干 。 烤出来的鸭皮会更酥、更干、更香 ， 而且它的皮会更光滑、更少褶皱 。 你知道烤鸭的快速风干法吗？没有风干的鸭子出烤箱的话 ， 会被水滴覆盖 ， 烧焦 ， 结果会很糟糕 。 今天论坛里收集了一系列风干鸭的问题和解决方法 ， 供大家参考！
明建：风室5平米 ， 2米高 ， 全封闭 ， 25只鸭鹅 ， 2个喇叭风扇 ， 1个吊扇 。 开5个小时晾干够吗？
师傅回复：放进去的鸭子越多越难干 。 两个喇叭风扇和一个吊扇其实很厉害 。 它们已经五个小时没干了 。 估计是房间通风不够 ， 或者湿度大 ， 水汽排不出去！天气干燥 ， 风干5个小时绝对没问题 。 如果天气潮湿 ， 可能无法风干5小时 。 建议你可以装个空调 。 很多专门做烤肉的厨房 ， 风干房都必须有空调 。 天气潮湿不通风时 ， 打开空调除湿 ， 风干效果明显 。 是烤鸭快速风干方法之一 。
匿名网友：冻鸭上皮水不是风干的 。 烧完了是什么样子？
师傅回复：鸭子剥皮后 ， 此时滴得很厉害 。 要吊鸭30分钟左右 ， 减少入炉滴水；如果鸭子没有经过正常的风干过程 ， 在烤制过程中也要尽快将鸭子风干 ， 因为流水太多会影响烤鸭的上色 ， 烤鸭皮也不会脆 。
沙哥：自然风干太慢 。 有什么方法可以快速风干鸭子？
大师回复：大家都知道烤鸭的风干标准 。 白酒和醋都是挥发性的 ， 所以这些物质的浓度在皮水中可以加强 。 除此之外 ， 还有一个好东西 ， 就是醋精或者醋酸 ， 本质上和醋是一样的 ， 只是浓度不同 。 浓度越高 ， 挥发性越好 ， 便于湿鸭在干燥过程中尽快干燥 。 但是 ， 不能加太多 ， 否则容易灼伤皮肤 。
烧鹅王：烤鸭颜色严重不均 。 是风干不充分造成的吗？
大师回复：真的有很大关系 。 前面说了 ， 刚涂好皮水的烤鸭滴下来 ， 边烧边流 。 没有皮水的部分不会上色 ， 所以上色不均匀 。 而且湿鸭烧的技术含量更高 ， 难度也更大 ， 一般不推荐 。
金烧鹅：考虑把烤鸭做得更脆 。 加什么可以让皮肤更脆？
师傅回复：脆皮烤鸭的原理是让鸭皮膨胀蓬松 ， 皮更厚更干 。 市面上的添加剂很多 ， 很多都是国家禁止或限制使用的 ， 比如食品粉、硼砂、明矾、脆 。 这些东西的主要成分碳酸氢钠在烧制过程中分解成二氧化碳 ， 促进皮肤变厚变脆 。 但是这类添加剂不能吃 ， 所以不推荐 。 如果想让烤鸭更香脆 ， 可以在烤的时候加大火力 。 火里的烤鸭干香 ， 更香脆；但是需要熟练掌握温度 ， 否则很容易被烫伤 。
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