为什么鸡蛋煮熟有股刺鼻气味为什么鸡蛋有股味道( 二 ) _生活百科

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鸡蛋味
造成鸡蛋腥味的物质和腥味一样，是三甲胺，饲料是三甲胺产生的“导火索” 。
一般母鸡的饲料是菜籽、鱼粉等。它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质。这些物质会在鸡的肠道内产生三甲胺。三甲胺浓度达到一定程度，鸡蛋就会有腥味。
当然，并不是所有的鸡蛋都有腥味。
味儿。有些种类的鸡，例如白壳蛋鸡，它们体内存在一种生物酶，能将体内的三甲胺转化为氧化三甲胺，并通过尿液的形式排出体外，这种鸡蛋就没有腥味或者腥味儿很淡。

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这些去腥方法科学吗？
虽然很多食材都有腥味，但显然难不倒中华小当家们。日常生活中，我们采取各种方法去腥，例如，焯水、油炸、加料酒和香料等，这些去腥的方法背后，有什么科学依据呢？

焯水、料酒去腥
其实，很多腥味物质的沸点较低，而且溶于水或乙醇。所以，焯水或加料酒可以将腥味物质去除，例如排骨、猪肉烹饪前经常选择焯水处理。

加醋去腥
醋中的醋酸可以中和一些碱性的腥味物质，例如猪肉中的氨气、鱼肉中的三甲胺都属于碱性化合物，可以与醋酸中和，减轻腥气。

当然，没有醋的话水果有机酸也可以，例如，有些菜肴习惯加柠檬汁去腥。

另外，醋酸还会和醇类腥味物质发生酯化反应，生成带有香气的酯类，遮住了腥味儿。