为什么鸡蛋煮熟有股刺鼻气味为什么鸡蛋有股味道 _生活百科

审计专家：王
中国农业大学营养与食品安全博士后
【为什么鸡蛋煮熟有股刺鼻气味为什么鸡蛋有股味道】在生活中，我们会发现很多食材都有一种奇怪的味道，不仅刺鼻，而且不处理很难入口。这种奇怪的气味被称为“鱼腥味”或“鱼腥味” ，比如鱼腥味、肉腥味、土腥味，甚至豆制品、鸡蛋都有独特的鱼腥味。
下面我们来分析一下，不同食物的腥味是从哪里来的？为什么同样的食材，有的闻起来很臭，有的却没有？我们平时使用的除臭方法有科学依据吗？
鱼腥味

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鱼里面有一种物质叫氧化三甲胺，这也是鱼好吃的主要因素。它无色无味。但鱼死了，三甲胺氧化物会被细菌和生物酶降解，产生三甲胺和二甲胺，有鱼腥味。
而且鱼死的时间越长，三甲胺越多，会和氨基戊酸、氨基戊醛等结合。在鱼的表面粘液中，这种“臭味相投”会加重鱼腥味。
通常海水鱼的腥味更强，因为海水鱼中的三甲胺氧化物比淡水鱼中的要高。为了抵抗海水高盐度造成的渗透压，生活在海里的海鱼需要三甲胺氧化物来填充细胞，保持体内水分，平衡渗透压。三甲胺氧化物越多，人死后产生的三甲胺就越多，鱼腥味就越重。

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这里补充一下：三甲胺也存在于人体汗液中，我们通常所说的“汗味”是有其贡献的。
鱼腥味主要集中在鱼鳞、体表粘液和鳃上。所以在做鱼之前刮鳞、挑腮、去内脏、洗表面粘液，鱼腥味会明显改善。
泥土的味道
土腥味是由土壤中放线菌产生的土臭素(也叫土臭素)引起的。我们常说的“雨后土壤的清新”其实就是低浓度的土腥味。

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Odorin是一种带有泥土气味的挥发性物质。典型的土食就是上面说的鱼，主要是淡水鱼。
鱼之所以有土腥味，与其生活环境有关。淡水鱼主要生活在湖泊和池塘中，富含微生物和藻类。
水里的泥里有放线菌，它们释放的气味剂通过鳃进入鱼的血液。水中生长的藻类，如蓝藻、绿藻、硅藻等也会产生气味物质，这些气味物质会随着鱼的摄食和鱼表面的粘液进入鱼体内。