导读：炒糖色返沙怎么补救?1.炒糖色返沙有两个原因 ， 一种是因为火太小了 ， 糖的温度达不到 ， 就会再次凝固 ， 呈现出来就是变成了白色的好像砂糖一样的粉末状 ， 还有一种情况也会很容易出现返沙 ， 就是炒糖色得时候水分完全炒... ...在网上有很多关于炒糖色返沙怎么补救?的知识 ， 也有很多关于拔丝为什么会反沙的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于炒糖色返沙怎么补救?的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~炒糖色返沙怎么补救?1.炒糖色返沙有两个原因 ， 一种是因为火太小了 ， 糖的温度达不到 ， 就会再次凝固 ， 呈现出来就是变成了白色的好像砂糖一样的粉末状 ， 这就是返沙 。 还有一种情况也会很容易出现返沙 ， 就是炒糖色得时候水分完全炒干了 ， 这时候就更容易出现返沙 。
2.用很多糖加水或者油 ， 在锅里翻炒 ， 翻炒的时候 ， 水份蒸发完了之后 ， 火小了糖就不能一直维持在融化的状态 ， 就会重新变成固体颗粒状 ， 也就是返沙 。 在平时的做法中 ， 糖炒山楂就是这样的原理 。 如果火的大小刚刚好 ， 熬出来的糖稀就是拔丝 ， 比如拔丝红薯 。 如果火比较大 ， 糖稀融化了 ， 过了拔丝的状态之后就会变得有苦味 ， 这时候如果加点水 ， 就变成了糖色 ， 比如炒红烧肉的时候就一定要炒糖色的 。
3.炒糖色的方法有三种 ， 一种是油和糖在一起炒 ， 还有一种是水和糖在一起炒 ， 最后一种是水油混合在一起加糖炒 。 一般是采用第一种方法把糖和油按照一定的比例 ， 放在锅里炒 ， 炒到糖化了之后炒制菜色 。 我比较喜欢油炒糖色的方法 ， 炒出来的颜色鲜亮 ， 炒制的过程中也不会出现危险 。 水炒糖色的时候颜色会比油炒的方法更淡一些 ， 水和油混合炒的时候 ， 因为加了水又加了油 ， 所以特别容易溅油 ， 很不安全 ， 所以油炒糖色比较好 。
4.炒糖色是利用糖和油或者水在一起炒制或者熬煮之后 ， 变成了淡黄色 ， 炒出来的菜颜色鲜亮好看 ， 还带着一点淡淡的甜味 ， 这种利用食材本身的特点做出来的菜 ， 味道更纯正也更好吃 ， 有些肉类的制作过程中用炒糖色上色 ， 也利用糖的味道来解腻 ， 比如红烧肉 。 所以很多人都喜欢利用炒糖色的方法来炒菜 ， 而不是直接加酱油或者老抽 ， 加了酱油或者老抽的菜味道偏咸 ， 跟糖炒出来的味道是有区别的 。 可以根据自己的口味和菜肴的特点来决定是不是要炒糖色 。
文章插图
拔丝为什么会反沙1.拔丝类的甜菜很受大家喜爱 ， 特别是小孩子 。 一般的家庭也会经常做 ， 拔丝种类很多 ， 有拔丝肉类：瘦肉、咕噜肉等 ， 拔丝水果：香蕉、苹果、葡萄等 ， 拔丝蔬菜根茎：地瓜、土豆、山药、芋头 ， 和拔丝干果类：莲子、枣腰子等 。
2.拔丝的制做关键是炒糖 ， 加热使糖溶化 ， 由晶体转化为液体 ， 最后变为玻璃体 ， 使之出丝均匀 ， 稍凉后脆硬而不黏牙 。 制做方法：锅洗净后下适量水糖炒 ， 等糖溶化后沿着锅边淋少许油 ， 边炒边搅匀 ， 糖色由白变黄时倒入主料翻炒均匀装盘即可 。
3.要避免翻砂就要掌握好火候 ， 熬成糖浆的时候保持火旺 ， 因为倒入的主食材温度会比糖浆低 ， 会消耗掉部分热量 ， 使糖浆快速凝固而翻砂 。 尽可能的在炸主食材出锅时糖浆也熬好 ， 这样主食材的温度和糖浆的温度差不多的时候放入糖浆翻炒 ， 这样的拔丝效果最好 ， 也不会出现翻砂现象 。
4.做为一名从厨21年的厨师来和大家分享一下做拔丝为什么容易翻沙 ， 首先翻沙类的菜 ， 如翻沙芋头 ， 我见议大家熬糖的时候不放一点油 ， 纯白水熬制 ， 感觉糖熬浓稠了 ， 大泡变小泡 ， 放入芋头 ， 正好翻沙 ， 而拔丝类的菜 ， 在翻沙之后糖再熬制的微微泛黄 ， 正好放入地瓜 ， 不要提前放 。 提前放的话 。 也能拔丝 ， 但是会粘牙 。 拔丝之后的糖在熬一会 。 就会变成糖色了 。 最后中心思想 。 熬制白糖 。 首先是翻沙 ， 之后是拔丝地瓜 。 再之后是糖色 。
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