烹汁是什么意思耗汁是什么意思( 三 ) _生活百科

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肉段下锅马上准备勾芡今天菜不咸

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勾芡今天菜不咸

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大火翻炒均匀今天菜不咸
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溜肉段今天菜不咸

问：肉段为什么要腌制一下呢？
答：如不腌制底口，就会导致肉段外面有咸味，吃到里面就没什么味道了。腌制之后肉段就有了底味，就不会出现越嚼越淡的情况，避免了寡味，也增加了溜肉段的回味。
问：挂的湿淀粉糊要稠还是稀一点呢？
答：湿淀粉糊过稀会挂不住肉段，炸出来的肉段也不饱满，更达不到外焦里嫩的效果。糊要稍稠一点，以拿起肉段不滴落淀粉为好。抓糊的时候要将淀粉和肉段充分拌匀，保证每一个肉段都能挂匀淀粉，所以过稠过稀都不能达到制作要求，也不会出现该有的口感。
问：溜肉段选择什么淀粉比较好呢？
答：这道菜是东北菜，所以也结合了东北土豆淀粉的特性而研发的一道菜，溜肉段和其它溜菜不同，比如溜肝尖、溜肥肠不一样，溜肉段属于焦溜菜品，先炸至金黄酥脆再裹以芡汁的制作方式，严格讲应该叫焦溜肉段，外焦里嫩，芡汁均匀包裹在肉段上。焦脆的口感来自于肉段外面挂的淀粉糊，而只有生粉（土豆淀粉）才能达到制作要求，像玉米淀粉和红薯淀粉都达不到焦脆的口感，所以选择的淀粉一定是生粉（土豆淀粉）。
生粉经过高温糊化之后，膨胀效果明显，菜肴坚挺饱满，甚至于上桌三十分钟仍然能达到酥脆的效果，而其它淀粉却没有这样的特性。如果用玉米淀粉和红薯淀粉这两种淀粉做糊，刚炸出来好像还有点酥脆，但是一沾汁就立刻回软，失去了焦脆的口感，炸出来的菜肴既不坚挺也不饱满，所以东北厨师是不选用这两种淀粉做溜肉段的。
一、最好是提前15到20分钟把生粉泡好，生粉和水的比例为1：2 。淀粉在经过吸水沉淀之后，就可以作为溜肉段的湿淀粉糊，我们叫硬糊。如果浸泡生粉的时间较短，通常在抓糊过程中放一点油，放油的作用是避免在炸肉段时出现溅油的情况，因为水淀粉里面有大量的水分，尤其浸泡淀粉的时间较短，就更容易出现溅油的情况，放一点凉油进去就可以最大程度的避免这个问题，油可以在糊的表面形成一次油膜，起到一定的保护作用。淀粉的作用就是高温糊化在肉段外皮形成一层保护膜，锁住肉段内部水分的作用。正常浸泡的淀粉糊里放油也会使炸出来的肉段外表比较光滑，卖相更好。
二、第一遍炸制过程中要及时敲打肉段，避免肉段粘连，形成一个大疙瘩，敲散之后，保证肉段是独立的，方便客人食用。敲打的第二个作用可使肉段更为蓬松，达到外焦里嫩的效果。

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三、做溜肉段要炸两到三次，第一次是定型，油温在五成到六成热；第二次为复炸，油温在八成热左右。复炸是厨师制作炸菜的一种方法，使炸制的菜肴达到颜色金黄，质感酥脆可口的目的，达到这种效果就必须通过较高的油温完成，通常油温要达到八成热左右，（即240度左右）才能达到快速让菜肴上色，外皮定型更为酥脆，也会让食材内部的水分较少流失，不至于吃起来发干发柴。