因此溜肉段也需要复炸，也是为了让肉段快速上色，让外面的糊更脆硬坚挺，最后达到外焦里嫩的效果 。 如果外面不焦，溜汁之后就会出现软绵绵的口感，失去了菜肴的风味 。
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四、做溜肉段的调料并不复杂，盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和东古酱油，少量的白糖可以提鲜增加润滑的口感 。 有老汤最好，没有的话可用清水代替 。
五、溜肉段和锅包肉有相似的地方，比如湿淀粉糊和炸制的火候雷同，但是一个是溜汁菜，一个是烹汁菜 。 溜汁菜需要勾芡，溜肉段允许有少许芡汁出现，比爆汁菜的芡汁要多一些，以能包裹住食材并且在盘中有少量的芡汁，溜芡可以流动 。 烹汁的锅包肉是不能勾芡的，靠锅的高温把清汁挥发出酸甜味，并烹在食材上面，原料迅速吸收味汁，烹汁菜可以有少量的汤汁，但不是芡汁（不含淀粉） 。
六、溜肉段不能在汁水里烧制过久，通常都是兑好碗汁，炝锅后迅速将汁淋在肉段上，快速翻炒，这样才能保证溜肉段的焦脆口感 。 如果在锅里熬汁，也是快速操作，一气呵成，炸好的肉段下入汤汁后马上勾芡，大火翻炒均匀出锅 。
【烹汁是什么意思 耗汁是什么意思】时代在进步，餐饮也在不断发展，但东北老菜仍然能打动人心，其实触动我们的不仅仅是美食，还有黑土地的情感！
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