为什么泡菜只咸不酸泡菜为什么又咸又酸呢 _生活百科

关于泡菜的起源，《诗经》这本书记载“如果用它做汤，那只是咸梅子”，这里的盐是咸的，梅子是酸的。可见泡菜历史悠久。在距今3100年前的商代武定时期，我们的祖先就开始用盐泡梅子做菜了。北魏《齐民要术》年也有制作泡菜的记载。现在泡菜的样式很多，并不局限于古代的腌制。泡菜作为主菜、开胃菜和配菜，已经成为我们普通人饮食中非常重要的一部分。

文章插图

一、泡菜的营养价值
咸菜的主要原料是各种新鲜蔬菜，腌制的咸菜富含植物蛋白、维生素、铁、磷等矿物质。在冲泡过程中，所需的温度保持了维生素B和维生素C，从这个角度来说，咸菜比高温烹饪的菜肴更有营养。咸菜中含有丰富的乳酸，能刺激消化腺分泌消化液，加速食物的消化吸收，抑制肠道内的致病菌，降低患胃肠疾病的概率，增加身体的抵抗力。

文章插图

二、酸菜是什么原理？
【为什么泡菜只咸不酸泡菜为什么又咸又酸呢】要了解泡菜为什么不酸，首先要了解泡菜为什么酸。
是泡菜的微生物发酵过程，有物理变化和生化转化。
泡菜中加入的盐与配料形成高渗透性，这只是物理过程，盐本身并不会使泡菜变酸。
盐的主要作用是将蔬菜中的糖分分解成乳酸、丁酸等复杂的代谢产物，帮助乳酸菌成为优势菌，将更多的糖分分解成乳酸。

文章插图

3.泡菜制作过程中需要注意什么？
1.一定要加凉开水。生水含有细菌，不适合做咸菜。
2.泡菜的容器要低温放置，有利于乳酸菌的产生。温度高的时候，泡菜容易长白花，变质。
3.配料应该保持干净。不要接触油脂或生水，否则泡菜可能会变坏并发臭。
4.泡菜坛子的水槽要定期换水，以免滋生细菌。水槽里可以加入浓度20%左右的水进行杀菌。
5.尽量往罐子里装蔬菜，营造一个无氧的环境。
4.为什么有些咸菜不酸？
食用盐太少：不足以将蔬菜中的糖分分解成乳酸。
蔬菜含糖太少：不能分解足够的乳酸。
酿造温度过高：发酵速度过快，也是不酸的原因之一。