皮蛋蛋清不凝固怎么办我做的皮蛋为什么不凝固 _生活百科

【皮蛋蛋清不凝固怎么办我做的皮蛋为什么不凝固】松花蛋，中国特有的食品，又叫皮蛋、松花蛋。它是明朝初年发明的。很难知道是谁发明的。现在最早的文字记载是《竹屿山房杂部》，写于1504年。里面记载的“混沌之子”现在是皮蛋。书中记载的制作方法和今天的传统做法几乎一样：取一桶木炭灰，一升石灰。

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松花蛋因其独特的香味而受到大众的喜爱，而且可以长期保存。几乎家家户户都会买一些松子蛋作为日常零食，但鸭蛋中的蛋白质变成凝胶的门槛并不高。如果碱性氢氧化钠存在，就可以制得成功。不管是大厂还是家庭小作坊都可以做，质量参差不齐。

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传统制作皮蛋的过程中有一些铅、铜等重金属，长期大量食用会影响身体健康。所以要知道一些挑选美味健康皮蛋的小技巧。

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皮蛋的制作是一个完美的化学反应，利用了蛋液在碱性溶液中能使蛋白质凝胶，形成弹性固体的特性。皮蛋其实是一种氨基酸盐，是皮蛋的氧化铅、硫酸铜、碳酸钠等物质透过蛋壳与蛋白质中的氨基酸形成的氨基酸盐。这种盐不溶于蛋白质凝胶，所以会自己结晶出来，形成松花状。

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也就是说，在同样的工艺下，松花越多，鸡蛋的氨基酸含量越高，皮蛋的品质越好。
最早也是最传统的皮蛋制作方法是以鸭蛋为原料，用草木灰、石灰、火碱、黄丹粉、盐等泥包裹鸡蛋。最后用一层稻壳把它们包起来。效率低，成品也因为成分不均匀有一定的不合格率。

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现在的皮蛋一般都是缸泡，直接和料液混合，鸭蛋一层一层的放进去腌制20天左右。腌制的鸡蛋很干净，很好卖。

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先说皮蛋为什么含铅。传统皮蛋用的黄丹粉是氧化铅。它在皮蛋加工中的作用是促进碱性成分快速渗入蛋中。含铅皮蛋在成品中具有变色快、色泽深、味道浓、蛋白固而不粘壳、成熟度一致、质量稳定等诸多优点。唯一的缺点就是影响健康。

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好在新技术基本解决了这个问题，让皮蛋变得美味又健康，比如用硫酸铜和硫酸锌代替黄铅粉制成的“无铅皮蛋” 。因为使用的原料是工业化学品，所以不能保证里面不掺铅。因此，根据国家标准GB2762-2017 ， “无铅皮蛋”的定义是皮蛋中铅含量不高于0.5mg/kg 。

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无铅皮蛋和无铅松花蛋在成本、口味、质量上几乎没有区别，所以尽量购买更健康的无铅松花蛋。
1.选择表面无黑点或黑点少的皮蛋。蛋壳表面的黑点是鸭蛋中蛋白质分解，硫化物与金属离子(铅、铜)反应的结果。黑点越多，铅含量越高。尽量选择黑点少，蛋壳白的皮蛋。

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2.把皮蛋扔上去感受一下内部的反弹效果。把皮蛋捡起来扔了。如果感觉到强烈的弹性振动感，说明蛋白质已经凝固好了，里面有心脏。这是一个很好的皮蛋。

皮蛋蛋清不凝固怎么办我做的皮蛋为什么不凝固