2、懂得一下烧鹅、烧鸭制作的人 ， 可能会知道食粉这种调料的具体成分与作用 ， 食粉它的化学名称为“碳酸氢钠”大多数人称为食粉 ， 食粉也常被称为“食用苏打粉” ， 作为一种食用碱粉和碱性膨松剂 ， 食粉在粤港餐饮烹调中常常会用到 。 食粉在高温的作用下分解成为水和氧化碳 ， 可以让鹅皮起到化皮的作用 ， 促进脆皮 ， 让烧鹅皮吃起来比较松脆 。 很多人爱吃烧鸭就是特别喜欢吃它的脆皮 ， 因此烧鸭需要做到皮脆柔嫩 ， 对皮脆的要求颇高 。
3、醋和酒在高温作用下会产生挥发效应 ， 使鸭皮增厚变脆 ， 采用食粉也是同样道理 。 需要注意的是 ， 食粉用量少了起不到脆皮效果 ， 多了会让肉质有涩口的口感 ， 把握使用量很关键 ， 如果你见到一些烧腊师傅 ， 在调制皮水时对各种材料的用量都驾轻就熟 ， 食粉的用量自然也可以精准的把握 ， 这些都是经验的积累 。
4、在烧腊美食这个行业 ， 脆皮烧鸭制作中需要做到脆皮肉厚 ， 卖相也时非常重要的 ， 在这个什么都看颜值的世界 ， 更要注意做出来的烧鸭卖相好不好看 ， 在脆皮烧鸭制作的过程中皮水调制仅仅是其中的一个环节 ， 再好的烧鸭皮水 ， 如果火候和选材不当 ， 也是无法达到颜值与口感兼备 。
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肉嫩是用生粉还是玉米淀粉1、我国是一个烹饪大国 ， 在国外有人调侃车轮上的美国、硬盘里日本、舌尖上的中国 ， 是对中国美食最形象的比喻！在我们生活中常见的生粉 ， 肉类通过生粉勾芡的食物 ， 不仅更爽滑而且色泽上也更漂亮 ， 所以在很多食谱当中 ， 我们都能看到生粉的身影 。 其次还经常听到食粉、淀粉、嫩肉粉 ， 这些烹饪中常用的物质之间有什么区别呢？理解他们 ， 但是烹饪的大帮手哦！
2、淀粉一般是指玉米淀粉 ， 马铃薯淀粉 ， 淀粉和生粉等 。 生粉不是专门指哪种淀粉的 ， 在烹饪中常常用来“勾芡” ， 如大陆使用的生粉是马铃薯粉 ， 在香港使用的生粉为玉米粉 ， 台湾是用土豆或木薯制成的太白粉 。 生粉的原理是 ， 让淀粉裹在肉的表面 ， 借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 形成一层薄膜包在肉的表面 ， 减少肉中水的流失 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 ， 从而起到让肉嫩滑的作用 。 淀粉只“润滑”实际无法“嫩化” ， 对薄肉片还勉强可润滑表面 ， 但对大块肉却无能为力 。
3、食粉是广东人对碳酸氢钠的一种俗称 ， 也就是我们平常所说的“小苏打” ， 略带咸味的白色的粉末 。 食粉当中含有碳酸根 ， 当它遇到酸类物质 ， 或者是酸式盐时 ， 就会产生化学反应——生成二氧化碳 ， 所以烧腊厨师在制作烤鸭皮水时 ， 会加适量食粉进去 ， 其实这就是在利用生成的二氧化碳使表皮变的膨胀疏松 。 食粉的应用范围很广 ， 在和油条面团时 ， 要加入适量的食粉和明矾 ， 这样面坯放入热油锅里炸出来的油条 ， 也会变的蓬松 。
4、顾名思义 ， 嫩肉粉就对肉类起到嫩化作用的粉末 ， 嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶 。 要了解嫩肉粉 ， 便要了解酶 。 酶是从植物中提取而得 ， 具有催化分解作用蛋白质的作用 ， 酶只分解蛋白质 ， 本身并没有害处 。 人们觉得肉老、嚼不动 ， 是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用 ， 酶的作用就如同将一幢大楼拆解为一块块砖头 ， 汽车才能搬运一样 ， “酶”就是“拆楼工人” ， 最常用来作嫩肉处理的酶是”木瓜蛋白酶”,木瓜蛋白酶将肌肉纤维中结构复杂的分子分解为人们自身能消化吸收的小单位分子蛋白质 ， 将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解 ， 使肉的口感柔嫩、味道鲜美 ， 不仅使肉类达到嫩滑的效果 ， 还能提高肉中蛋白质的转化及利用率 ， 增加营养价值 。
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