烧鸭皮水不加食粉行吗肉嫩放生粉还是淀粉 _生活百科

导读：生粉和淀粉的区别1、一般来说,肉嫩放生粉。但是也有例外:如果肉本身就很新鲜了,或者你想让肉变得更加滑嫩些,可以用少量蛋清代替生粉,不过这样做出来的效果没有放生粉那么好看;2、在做鱼的时候最后再裹上一层薄薄的生粉,然后油炸,炸出来的鱼又香又脆。 3、在腌制肉类食材之前,要先将其洗净并沥干水分,否则会影响肉质口感。 4、在炒菜的时候,肉丝切好后需要加入适量料酒、盐等调味品进行腌制,这样才能使肉丝更加入味。 5、当肉丝下锅翻炒至半熟状态时即可盛起备用,待下次还需要继续烹饪时再倒回锅中继续翻炒即可。 ... ...
目录：肉嫩放生粉还是淀粉烧鸭皮水不加食粉行吗肉嫩是用生粉还是玉米淀粉广东小吃特色江西河粉和广东河粉区别

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肉嫩放生粉还是淀粉1、我国是一个烹饪大国，在国外有人调侃车轮上的美国、硬盘里日本、舌尖上的中国，是对中国美食最形象的比喻！在我们生活中常见的生粉，肉类通过生粉勾芡的食物，不仅更爽滑而且色泽上也更漂亮，所以在很多食谱当中，我们都能看到生粉的身影。其次还经常听到食粉、淀粉、嫩肉粉，这些烹饪中常用的物质之间有什么区别呢？把它们弄懂了，可是烹饪的大帮手哦！
2、淀粉一般是指玉米淀粉，马铃薯淀粉，淀粉和生粉等。生粉不是专门指哪种淀粉的，在烹饪中常常用来“勾芡” ，如大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，台湾是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是，让淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇热糊化的情况下，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，从而起到让肉嫩滑的作用。淀粉只“润滑”实际无法“嫩化” ，对薄肉片还勉强可润滑表面，但对大块肉却无能为力。
3、食粉是广东人对碳酸氢钠的一种俗称，也就是我们平常所说的“小苏打” ，略带咸味的白色的粉末。食粉当中含有碳酸根，当它遇到酸类物质，或者是酸式盐时，就会产生化学反应——生成二氧化碳，所以烧腊厨师在制作烤鸭皮水时，会加适量食粉进去，其实这就是在利用生成的二氧化碳使表皮变的膨胀疏松。食粉的应用范围很广，在和油条面团时，要加入适量的食粉和明矾，这样面坯放入热油锅里炸出来的油条，也会变的蓬松。
4、顾名思义，嫩肉粉就对肉类起到嫩化作用的粉末，嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶。要了解嫩肉粉，便要了解酶。酶是从植物中提取而得，具有催化分解作用蛋白质的作用，酶只分解蛋白质，本身并没有害处。人们觉得肉老、嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用，酶的作用就如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样， “酶”就是“拆楼工人” ，最常用来作嫩肉处理的酶是"木瓜蛋白酶",木瓜蛋白酶将肌肉纤维中结构复杂的分子分解为人们自身能消化吸收的小单位分子蛋白质，将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美，不仅使肉类达到嫩滑的效果，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。