8、作为吃肉爱好者 ， 对厨艺我也非常感兴趣 ， 尤其是做肉类的菜肴 。 其实 ， 无论是国外还是国内 ， 做肉 ， 尤其是牛羊肉的制作 ， 最核心的一点就是充分锁住肉内的汁水 ， 所谓”鲜嫩多汁” ， 这是任何厨师在进行牛羊肉制作时都追求的基本出发点 。 所以 ， 牛排这种食物 ， 其美味也在于肉汁 ， 如果一位食客去吃上好的牛排 ， 当被问到几分熟时 ， 如果回答八分熟 ， 那接单的厨师心里一定会认为这位食客是在暴殄天物 。 因此 ， 下次去吃牛排 ， 尤其是高档的进口牛排时 ， 建议尝试一下 4 分熟 ， 也就是 medium rare ， 只要吃到嘴里 ， 其丰富的汁水一定会让人忘记 8 分熟的皮条牛肉 。
9、手抓肉是羊肉最原汁原味的吃法 ， 所以一定要非常注重原材料 ， 从原料上来讲 ， 手抓肉一定要选用高原地区自由放牧的绵羊 ， 而不能选择中原地带普遍喜爱食用的山羊 ， 更不能用南方地区的带皮羊肉 ， 这两种羊肉的腥膻气完全不适合手抓 ， 只能重味闷制 ， 比如广东人喜爱的南乳闷羊腩之类的吃法 。 话说 ， 当年我第一次来南方见到带皮羊肉后 ， 我都惊呆了 ， 这玩意儿是羊肉吗？瞬间整个人都不好了 。 ：） 直至后来习惯这种吃法后 ， 还挺喜欢的 ， 可能是骨子里带来的肉食基因的缘故吧 。
10、手抓肉必须选用绵羊 ， 最好的是自由放牧的绵羊 ， 比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏等地的绵羊 ， 如果是经过阉割的公羊 ， 也就是羯羊 ， 则是更上佳的原料 ， 这种羊肥瘦均匀 ， 没有膻气 ， 肉质细腻 ， 非常适合手抓肉 。 前不久差点儿没独立成的大苏格兰 ， 那里的羊肉更好 ， 苏格兰丰富的草场和湖泊 ， 以及高纬度地区的气候 ， 非常适合羊的生长 ， 可惜 ， 习惯了黑暗料理的英国人 ， 还不懂得我大中华文明下的美食文化 。 咳 ， 可惜了 。
11、从部位上来说 ， 羊排 ， 羊脖子是最适合吃肉抓肉的部位 ， 羊排肥瘦相间 ， 羊脖子经常活动 ， 肉多骨少 ， 这两个部位很适合手抓 。 而羊腿瘦肉太多 ， 而且煮熟后汁水不够丰富 ， 因此羊腿不是太适合手抓食用 。
12、羊肉买回来之后 ， 如果是新鲜现杀的羊肉 ， 血水很少 ， 只需要简单的清洗 ， 就可以下锅煮了 。 如果是冻羊肉 ， 可能血水多一些 ， 但也不需要多遍的清洗 ， 洗多了 ， 羊肉汤的鲜味就会大打折扣 。
13、当血沫去除完毕之后 ， 往锅里加入生姜片 ， 三四只干辣椒以及一小把花椒粒 ， 这三样东西的目的都是为了去腥去膻 ， 在吃肉和喝汤时 ， 这几种佐料的味道基本吃不出来 ， 并且能增加肉香 。 其它任何佐料都是不需要的 ， 而且千万不要加盐 ， 目的是锁住肉内的水分 ， 煮出来的肉才不会柴 。
14、煮肉的过程中 ， 要勤观察 ， 不要煮的太烂 ， 以免失去口感 ， 如果是羊羔肉 ， 开锅十五分钟基本上就可以了 ， 如果一年的羊 ， 大概煮二十分钟到半小时 ， 一根筷子能插动即可 ， 这时的肉最有嚼头 ， 而且肉汁丰富 。
文章插图
银川哪里的羊羔肉好吃1、据说这是银川最有名的两家手抓羊肉店之一 ， 人气很高 ， 味道正宗 ， 来了银川 ， 自然要吃银川手抓羊肉了 ， ， 他家的羊肉直接清水煮的 ， 最后起锅撒点盐巴 ， 烹饪极其简单 ， 味道鲜美 ， 口感嫩滑 ， 蘸着醋蒜汁儿一起吃 ， 不油不腻 ， 一大盘肉 ， 分量很足 ， 三泡台也很地道 。
2、同心春的店面在路口转角处 ， 挺好找的 ， 同心春在银川也是小有名气的 ， 环境也非常干净整洁 ， 宽敞大气 ， 厨房透明可视 。 店里最有名气的是银川手抓羊肉 ， 蒸羊羔肉简直是一绝 ， 白切羊肉非常嫩 ， 完全没有羊膻味 ， 撒些许盐 ， 保留羊的纯正口感味 。 还有八宝茶配料足味道好 ， 总之基本全是本地菜和西北菜 。
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