4、1将上述揉好的面团平均分成12份 ， 每份再揉出空气 ， 转着圈的揉成一个个圆圆的结实的馒头 ， 注意封口一定要捏牢 ， 否则蒸时空气进入馒头里 ， 馒头表面就不光滑圆润了 ， 就会形成月球表面 ， 坑坑洼洼的 。 连圆馒头都不会揉的 ， 可以在揉好面团后 ， 搓个长条 ， 拿刀切 ， 将就点吃刀切馒头吧 ， 反正吃进去都一样 。
5、1锅里放冷水 ， 蒸帘上刷薄薄的一层色拉油（防粘用的） ， 摆上馒头 ， 留好空隙 ， 盖好 ， 静置10-20分钟左右 ， 等待二次发酵 。 如果室温低 ， 可能二发时间需要30分钟甚至更长 ， 最终以发到位为准 。 发到位的馒头会长大一圈 ， 手拿一下会感受到内部充气了 ， 有变轻的感觉 。 这时候盖上锅盖开中火开蒸 ， 看到有蒸气冒出来之后开始计时 ， 蒸15分钟熄火 ， 不能马上起锅 ， 馒头突然遇冷会缩 ， 要再闷3-5分钟 ， 慢慢冷却 。
6、1闷好后起锅 ， 香喷喷的馒头华丽亮相 。 馒头蒸好后不能一直这样放锅里 ， 会湿的 ， 吃不完的要拿出来 ， 盛在干燥的容器里 ， 盖好 ， 防止馒头风干了 ， 凉透之后装保鲜袋放冰箱冷藏可以储存三至五天 ， 如果想储存更久就放冷冻室 ， 下次吃时放锅里蒸十分钟跟新的一样 。
文章插图
发酵的面团能做什么1、冬天 ， 气温骤降 ， 我们都被冻得瑟瑟发抖 ， 衣服裹了一层又一层 ， 烧着暖气 ， 开着空调 ， 努力保持适宜温度 ， 不仅要防寒 ， 还要防止感冒 。 酵母菌也是一样的 ， 酵母菌的适宜的生长温度是20-30摄氏度 ， 温度变化会影响酵母菌的活性 ， 这给冬天发面带来了很大的难度 ， 而面包制作环节中最重要的一步就是面团的发酵 ， 面团发酵的好坏又会直接影响面包成品的口感 。
2、水温：在常温下采用40℃左右的温水和面 ， 和好的面团温度为27℃左右 ， 最适宜酵母菌繁殖 。 水温过高 ， 酵母菌易被烫死；水温过低 ， 酵母菌繁殖较慢 。 夏天 ， 室温较高 ， 为避免发酵速度过快 ， 应采用冷水和面；冬天 ， 最好用温水 。
3、盐和糖的加入量：糖为酵母菌繁殖提供营养 ， 少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的 ， 过量则使酵母菌繁殖受到抑制 。 一般来说 ， 500克面粉添加2～3克食盐 ， 对发酵有利 。 糖占面团总量5％左右 ， 有利于酵母菌生长 ， 使酵母菌繁殖速度加快；面团含糖量过高 ， 则对发酵不利 。 所以一些重糖、重油品种 ， 就要适当增加酵母菌用量 。
4、根据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-5倍 ， 同时看面团的状态 ， 面团表面是否滚圆 ， 且光滑细腻 。 再用手指检测面团：食指沾些干面粉或者水 ， 戳进面团中心 ， 抽出手指 。 如果凹孔稳定 ， 不收缩不塌陷 ， 表明发酵完成 。 如果凹孔很快收缩 ， 说明还没有发酵好 ， 需要继续发酵 。 如果抽出凹孔后 ， 凹孔的周围也很快塌陷 ， 说明发酵过度 。 发酵不足的面团叫生面团 ， 发酵过度的面团叫老面团 。 老面团虽然也可以直接使用 ， 但是做出的面包口感粗糙 ， 外形难看 。
5、冬天因室温低 ， 正常情况下我会把面团放在烤箱内发酵 ， 烤箱密封不好可以盖上保鲜膜或者放一盆热水进去 。 如果是准备第二天烤面包 ， 我一般会在前一天晚上把面和好 ， 选择低温发酵 ， 这样会节省时间 ， 但是悲剧的可能性也很大 ， 因为你一旦忘了或者因事耽搁了 ， 面团就会用酸味来抗拒你 。
6、最近做面包好几次都发酵过度了 ， 想着辛辛苦苦做了半天 ， 就这样扔掉真的特别不甘心 。 我们这边蒸馒头用的是老面发酵 ， 我们称它为“酵子” ， 我觉得这个办法应该可以用在面包发酵上的 ， 以老面作为发酵的引子 ， 加入等量的原料再次发酵制作面包 ， 于是试了一下 ， 没想到还是个起死回生的办法 。
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