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卤肉怎样才能红亮亮1.我们评价一道好吃的菜肴时往往会说：色、香、味俱全 。 色指的菜肴颜色 ， 引起食欲~视觉 ， 香泛指的飘香 ， 闻的到的香味~嗅觉 ， 味就是味道 ， 尝到口好吃~味觉 。 大家注意到了没有 ， 排在“三觉”第一位的是视觉 ， 可见菜肴颜色对整体菜肴的好坏起到重要作用 。
2.直接卤制上色一般使用上色调味料 ， 能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类 。 酱油类一般在酱卤中使用的多 ， 红卤中使用的减少 ， 色素类指的是橙红、大红等粉、油色素 ， 因为这类上色不自然 ， 和酱油类这里就不多说了 ， 具体分享天然上色调味料类的使用方法 。 这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色 。
3.红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料 ， 用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒 。 用它调颜色可以直接调出红色 ， 并且着色能力强、不容易变色 。 但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽 ， 所以往往会和黄栀子一起搭配使用 ， 或者只给食材上底色 。
4.糖色：白糖焦糖化的产物 ， 糖在受高温后发生了降解作用 ， 然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质 ， 加入水后形成焦糖色 ， 用它就能给食材上红色 。 糖色是卤水中最常用的上色调味料 ， 它不仅仅能上色 ， 焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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