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导读：做卤水的时候,用什么上色最好?1.给卤肉上色 ， 切忌不能用酱油和老抽 ， 因其自身带有黑色素 ， 卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑 。 制作卤水最好的上色原材料首选糖色 。 糖色用冰糖炒制较好 ， 能够增加卤肉的亮度 。 在香... ...在网上有很多关于做卤水的时候,用什么上色最好?的知识 ， 也有很多关于卤肉怎样才能红亮亮的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于做卤水的时候,用什么上色最好?的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~做卤水的时候,用什么上色最好?1.给卤肉上色 ， 切忌不能用酱油和老抽 ， 因其自身带有黑色素 ， 卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑 。 一般情况下 ， 制作卤水最好的上色原材料首选糖色 。 糖色用冰糖炒制较好 ， 能够增加卤肉的亮度 。 在香料里面 ， 能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄 ， 另外还有红曲米 ， 红曲红粉 。 在多数情况下 ， 为了做出我们满意的颜色 ， 我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色 。 在使用糖色上色时 ， 要注意糖色的炒制方法 ， 炒制太老 ， 糖色发黑发苦；炒制太嫩 ， 糖色发甜 ， 而且不易上色 。 所以炒糖色绝对是一个难点 ， 尤其是对于新手来说就更难了 。 下面就简单分享一下糖色的炒制方法：
2.热锅冷油 ， 下入冰糖 ， 中火慢慢炒化 ， 炒制过程中需要不停的搅动 ， 防止炒化的糖糊锅边 ， 待糖色变成黄色并起大泡时 ， 立刻关成小火 ， 等到大泡缩小变成均匀的小泡 ， 糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水 ， 继续小火熬制5分钟即可 。 这里需要注意 ， 加水时要顺着锅边倒水 ， 而且必须是开水 ， 以免糖色炸出烫伤 。 炒好的标准糖色是颜色呈枣红色 ， 微苦微甜 。 这里有人可能会有疑问 ， 糖色苦了加卤水里 ， 怕引起卤水发苦 。 其实这个大可不必担心 ， 那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计 。 而且 ， 在调制卤水时 ， 还会加入冰糖调味 ， 最后卤水中是不会有苦味的 。
【卤肉怎样才能红亮亮 做卤水的时候,用什么上色最好？】3.栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料 。 只不过 ， 栀子对于卤水开水 ， 只有调色效果 ， 而姜黄除了有调色效果 ， 还有去除卤肉的异味的作用 。 在卤制鸭脚 ， 鸡爪 ， 卤鸡等黄色食材时 ， 会用到这两种香料 。 有意思的是 ， 这两种香料除了能单独调色 ， 还有辅助改色的作用 。 比如卤肉在回锅时 ， 颜色会加深 ， 这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄 ， 可以改善综合部分黑色素 ， 使回锅的卤肉颜色更好看 。 而姜黄 ， 栀子还可以单独和糖色一起熬制 ， 使之调出我们需要的金红色 ， 金黄色 ， 深黄色等 。
4.最后来说一下红曲米和红曲粉 。 红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的 ， 一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用 ， 用来给食材提前打个底色 。 红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠 ， 发酸 ， 红曲粉直接加在卤水中 ， 卤出的肉颜色生硬不自然 ， 呈一种淡红色 ， 会让顾客误以为是添加了色素 。
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