牛杂碎汤的做法牛杂碎汤的做法放什么大料好喝( 二 ) _生活百科

挑选牛肺的时候，一定要选择表面光滑干净，颜色为红色，表面没有斑点的。斑点牛肺含有淤血，所以腥味很重，不容易去掉。牛肺多用于炖汤，也可用于b
煮的时候一定要加一点葱，姜，料酒，八角，白酒。牛肉香肠需要很长时间才能成熟，一般是40分钟。如果是用高压锅压，曝气后加热5分钟。牛肉香肠适合做锅菜和干锅菜。
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牛板筋处理
牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。
牛板筋质地坚硬，不易煮熟，烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1—2小时，至无血水后捞出。
然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40—60分钟。
取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。

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牛蹄筋处理
处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。
压制加工法：
1、先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。
2、取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于烹调。
蒸制加工法：
先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。
煲制加工法
1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。
2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。

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牛尾处理
市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种，如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。
由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理，如果是不带皮的牛尾，则无需烧制。

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牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口；牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾” 。
将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1个小时，放在盆中，加入盐250克、八角角100克、姜汁550克（广东米酒与沙姜比例为2：1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。