牛杂碎汤的做法牛杂碎汤的做法放什么大料好喝 _生活百科

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中国人有吃动物下水的习惯，牛的全身都可以作为食物。除了水，身体几乎每个部位都可以作为食物，给餐厅带来利润。那么，牛肉杂碎该怎么处理呢？现在，请看牛的各个部位的处理。

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牛肚处理
刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑肚。市面上卖的黑毛肚有两种：水毛和没水毛。两种相比，水黑毛肚质地酥脆，但弹性差，没有亮度。它的颜色是黑中带白，质量明显不如未用水的护发产品。
黑毛肚冲洗干净，去掉黑膜后，就成了白毛肚。白毛肚也有两种：水毛和没水毛。发质脆，弹性差，亮度很高，质量不如没水的发品，所以我们一般会选择没水的发品。
很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，双氧水颜色很白，而且剧毒。

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用食用碱和白醋搓牛肚(2500 g牛肚用250 g食用碱和300 g白醋)，去除粘液后加入500 g面粉，继续揉搓(加入面粉可以保持原料不发黑，去除原料异味)，最后用清水冲洗20分钟，直到没有碱味。拿出来煮。
牛肚的烹饪方法主要有煮、炖、炒、凉拌。由于其特有的气味，成品菜的风味相当浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间很短， 10秒左右，加水后的牛肚成熟时间会更短。

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金钱肚治疗
钱是牛肚之首，因其表面花纹酷似钱而得名。
钱肚适合卤制，红烧，做干锅菜。处理方法和牛肚一模一样。

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三领处理
牛肚领是牛肚的中间部分，质地非常脆嫩。处理方法：取100g石灰，用1kg热水融化，放入牛肚中浸泡2h，捞出，用刀刮去黑皮，再用流水洗掉石灰味。
烹饪前，将牛肚领放入锅中，煮20分钟至半熟。取出碎块去掉油筋，然后放入锅中。加入葱、姜、八角、花椒、黄酒煮沸，放入原汤中浸泡2小时。
牛肚领最适合炒菜，风味以酸辣为主。做菜的时候最好加一点蒜，可以去腥。

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牛肝处理
牛肝的用途不同，去腥的方法也会不同。如果采用煎的烹调方法，要将牛肝洗净，切成柳叶，放入容器中，加入洋葱姜水(不含牛肝)、花椒粒、盐，浸泡30分钟左右，捞出，吸干水分，加入酱油、味精、生粉上浆。
炒牛肝一定要用猛火快炒的方法，否则炒出来的菜容易出水。首先，润滑油时，油温要六七成热， 3-5秒后立即取出。其次，煎的时候，把食材和调料都放进去之后再加入牛肝，煎的时间不要超过15秒。
冷拌也是牛肝最好的烹饪方法。加工时，先将牛肝放入清水中，冲洗1-2小时，直到里面没有血为止。取出后加入少许葱、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅中用小火煮20分钟后取出晾凉。切片后可以冷拌。