什么能代替黄干油什么能代替黄油( 二 ) _生活百科

六
色拉油：
从大豆中提取的植物油一般呈液体状，黄色透明，是最常见的一种液体油。

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七
无水奶油：
无水黄油又称乳脂或乳脂，以奶油或稀奶油为原料，通过物理方法破坏脂肪小球，使脂肪从脂肪小球中分离出来，粘合在一起，形成脂肪的连续相。然而，
后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油.破坏脂肪球的方法有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等。

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8
发酵奶油

在法国的布列塔尼，人们通常都会让牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油，而反过来，法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后，便会生成多种散发气味的化合物，如二乙酰这些化合物使得奶油的口味更丰富，黄油味也更浓。将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵，然后按前项加工程序制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的，可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵，如果以产生风味为目的，可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵，通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌，后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温度25℃ ，发酵时间16h左右。现在的发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成，在这个制作过程中，人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。发酵奶油一般都含有86%左右的乳脂成分。

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9
片状黄油：

片状黄油一般的乳脂含量都在百分之八十五左右，它的熔点更多，操作性更好，在制作起酥时更容易使用。使用乳汁含量高的片状黄油，口感也会变得更加酥脆。
油脂之所以是面包中比较重要的材料，最重要的也是它在面包中的作用，继续看吧~

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04
油脂在烘焙中的作用

1

增加面包的风味
油脂的添加可以增加面包的香、酥与脆，让产品入口时不干涩，更加柔软。奶油或乳玛琳植物油等具有强烈香气及风味的油脂、都会直接反映地呈现在面包上。
想要做出具有独特香气或风味的面包时,请将奶油、乳玛琳、橄榄油等具强烈风味特色的油脂放入面团配方中。但在此必须要考虑的是,得要选择适合面包风味的油脂,也必须考量与其他材料间的相适性。越是具有强烈味道及香气的油脂,若没有非常巧妙的运用,反而会是减分的反效果。
2

可以延缓老化增加面包的保质期
适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好的的延缓面团中淀粉的老化，从而可以增加我们面包的保质期。
3

提供热量和营养素
油脂也可以给我们提供热量和我们人体所需要的油溶性维生素。
4

膨胀性增加
适量的油脂加入面包中，可以让面包的膨胀性更好一些，油脂在面团搅拌时，会将空气中的小气泡进入面团内，从而使我们面团的体积增大，可以使我们产品更加柔软。
5

机械耐性的增加