陕西由于其有悠久的历史 ， 也注定了这里是西北美食的领军地点 ， 凉皮和臊子面的名气更是遍布大街小巷 ， 如果作为一名地道的山西人 ， 一定对这两种美食有无尽的感悟 。
西安凉皮是陕西著名小吃 ， 口味独特 ， 老少皆宜 ， 近年更已走出陕西 ， 香飘全国 ， 受到各地人士的广泛欢迎 。西安凉皮种类繁多 ， 依原料不同 ， 又分为米皮和面皮两大类 。
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【西安特色美食：凉皮和臊子面各地小吃】 起源与做法
现在西安以秦镇大米凉皮最受欢迎 ， 其历史悠久 ， 可上溯至秦代 ， 为秦镇一带百姓给朝廷的贡品 。秦镇位于西安市辖区户县内 ， 毗邻西安 ， 自古盛产优质粳米 。传说秦始皇时 ， 一年大旱绝收 ， 无米上贡 。当时刑罚严苛 ， 乡民皆恐 ， 求教于一乡绅 。隔日 ， 乡绅计出 ， 制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜 ， 石磨成浆 ， 沉淀 ， 撇去上清 ， 上笼蒸制 ， 再加各种调料 ， 即成秦镇凉皮 。秦始皇尝过 ， 绵软爽滑 ， 酸辣可口 ， 大悦之下 ， 遂免当年赋税 ， 并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品 。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究 ， 从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色 ， 因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点 ， 再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究 ， 调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料 ， 将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中 ， 上火加热反复熬制而成 ， 其色泽红亮 ， 辣香诱人 ， 因而调出来的凉皮红艳如火 ， 清香扑鼻 ， 酸辣爽口 ， 再佐以豆芽、芹菜黄绿相间 ， 堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食 ， 吃上一口便终身难忘!
(西北还有一种称为酿皮的小吃是陕西“凉皮”流入甘肃、青海等地方后在当地本土化的风味较浓的传统小吃 。其材料是不用米粉 ， 是面粉特别是麦面粉 ， 与西安所说的面皮相当类似) 。
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