关键在于： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣酱和甜面酱（豆瓣酱和甜面酱比例1:1）
更关键在于：熟练操作 ， 悟性 。
3.牛肉拉面卤汁的做法
1、头一天熬制高汤（猪骨【需拐子骨最好 ， 因为内含丰富骨髓】 柴鸡均可）
2、牛里脊肉切丁腌制 。（腌制的时候放入鸡蛋清子一个 ， 葱姜蒜料酒，少许盐，少许糖）腌制半小时以上 。
3、腌制半小时之后放入适量油进行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用 。
4、熬制料油（葱姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香叶 桂皮 豆蔻等） 油烧至7成热，放入大料，改小火，翻炒至变色，关火把大料用漏勺筛掉 。
5、开火放入豆瓣酱翻炒至微微金黄色（约20分钟），后放入甜面酱继续翻炒至微微金黄色（约20分钟），然后放入半碗高汤继续翻炒（10分钟左右）放入待用的牛肉继续翻炒，三五分钟之后倒入头天熬制好的高汤，大火翻滚二十分钟之后 ， 转小火进行熬制，待到汤浓时候倒入高压锅进行熬制，即可 。
关键在于： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣酱和甜面酱（豆瓣酱和甜面酱比例1:1）
更关键在于：熟练操作，悟性 。
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