1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施 。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味二是散发青草气，发展茶香三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形 。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青 。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的 。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀” 。所谓老杀，就是失水适当多些所谓嫩杀，就是失水适当少些 。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎 。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎 。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露 。
2、揉捻揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡 。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻 。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气 ， 采用冷揉 。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外 ， 绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻 。即把杀青好的鲜叶装入揉桶 ， 盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻 。加压的原则是“轻、重、轻” 。即先要轻压 ， 然后逐步加重 ， 再慢慢减轻 ， 最后部加压再揉5分钟左右 。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55% ， 茶汁粘附于叶面 ， 手摸有润滑粘手的感觉 。
3、 干燥：干燥的方法有很多 ， 有的用烘干机或烘笼烘干 ， 有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形三、排出过多
水分，防止霉变，便于贮藏 。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末 。
二、红茶的制作过程
红茶的基本制造过程是： 鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准 。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶 。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软 ， 青草气消失，并散发出香气 。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm 。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度 。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜 。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿 ， 表面光泽消失 ， 鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香 。
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