2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度 。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的适合度 ， 以细胞破坏率90%以上 ， 条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流 。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜 。发酵适度的茶叶青草气消失 ， 出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶因变化困难常红里泛青 。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵 。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃ ， 使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6% 。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品 。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧 。一年分四季采制 ， 高山茶分春秋两季 。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶 。制茶品质以春茶为最好 。秋茶次之 ， 其香气特高 ， 俗称秋香，但汤味较薄 。夏、暑茶品质较次 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶 。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张 ， 不碰碎叶尖 ， 不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优 。
1、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小 。这样枝梗的含水量才会少 ， 制作出来才会形成高档气质 。采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采 ， 不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制 ， 太短了叶片太嫩做不成茶 。
2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，当茶青积累到一定量(一般够做十来斤毛茶)就运回家里置于空调房内 。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒
青 。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行有的是直接摊铺在地上有的在地上铺上竹筛进行 。主要还是根据当时的气温来 。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备 。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死 。
3、晾青：茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上 ， 放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
相关经验推荐
- 茶叶沱怎么做
- 大红袍的茶叶怎么样
- 平常喝茶的茶叶渣,丢进哪个垃圾桶? 平常喝茶的茶叶渣丢进厨余垃圾桶
- 茶叶的工艺流程怎么写
- 茶受潮了怎么办
- 茶叶放久了 喝了会怎么样
- 泡金骏眉的水温怎么测
- 桃子酒怎么酿 桃子酒怎么制作
- 怎么分辨龙井茶叶的好
- 茶叶店怎么做