花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些 。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼 。
优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好 。而且肉质很洁白 。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了 。
黑鱼：又叫乌鱼 ， 我们这边也叫火头鱼 。价格贵一些，所以略显高档 。
优点：体型和草鱼相似，出肉率高 。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩 。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹 。
缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本 。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点 。
综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好 。
选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程 。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩 ， 汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面 。
~~~【招牌酸菜鱼】~~~原材料和调料：
黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒 ， 白醋 ， 味精，盐，香葱末 ， 香菜末 ， 白芝麻，鸡蛋 ， 土豆淀粉 ， 红薯淀粉，鲜花椒油 ， 胡椒粉等 。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血） 。然后按常规方法宰杀洗净 。
首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺 。
从鱼尾开始，斜刀大约二十五度 ， 片两毫米的片 ， 厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中 。
第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉 。加入清水没过鱼片 ， 加入一小撮盐(大约三十克） ， 抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净 。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动 ， 至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片 。
第三步：鱼片上浆.
用干毛巾吸干鱼片水分 ， 加入盐五克 ， 朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟 。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分 。
第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段 。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用 。
第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克 。葱、姜、蒜切末 。
第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味 ， 再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克 。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开 。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味 。小火煮至鱼头鱼骨成熟 ， 立即捞出锅内所有原材料放入大碗内 。
汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内 。
第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香 ， 放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色 ， 出锅浇在鱼片上 。淋入鲜花椒油十克 ， 撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜 。
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