问题五：炒肉之前，腌肉的时候，如果没有淀粉怎么腌肉好吃生粉啊，炒制起来滑嫩爽口，或者植物粉都可以 。知识柔的爽嫩程度和口感不一样
问题六：炒肉前腌肉需要多久时间没特定的时间，喜欢吃嫩点的，多腌会，大约半小时 。
喜欢有点硬度的少腌会，大约2分钟足够 。
问题七：炒肉之前腌肉后还需不需要洗肯定要了，不然你怎么吃，腌肉是为了防坏
问题八：炒肉的时候放料酒盐腌的时候要不要放淀粉、可放，也可不放，放淀粉是保证肉质的鲜嫩 。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程 。袁牧在《随园食单?用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也 。须顾名思义 。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之 。煎炒之时，虑肉贴锅 ， 必至焦老 ， 故用粉以持之 。此纤义也 。”芡是由纤转音而来 ， 所以现在通称之为“勾芡” 。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加汤汁的粘稠度 。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁 。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉 。勾芡后 ， 芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受 。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎 。
3．勾芡后 ， 由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观 。
4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠 ， 可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴 。
问题九：如何炒肉 ， 才能去腥？炒肉有几个要点很重要，如果做到这些，炒出来的肉自会又嫩又香~`
以下是我自己的经验
首先――切肉
肉都有纹理，切肉要按着纹理切……
猪肉是要逆着纹理斜切 ， 牛肉是要逆着纹理横切，羊肉是要顺着纹理竖切 。
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