不要小看切肉这个环节，肉切得好，炒出来的肉口感会很好~`否则肉咬起来会老老的
其次――腌肉
肉切好后 ， 加一点料酒（米酒或者黄酒）、一点盐和生粉调匀，放置大概20分钟，这样炒出来的肉入味香气 。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感变嫩，所以炒肉这两种必不可少，尤其是生粉 ， 量要足，少放的话肉感就不好，宁可多也不可少，这样炒出来的肉才会滑嫩 。
如果是鸡肉和鸭肉腌的时候可以再加入姜、葱 。
然后――炒肉
锅热下油（油不要太少，否则容易粘锅），放姜蒜爆香，等油烧热（基本上冒烟即可）下肉翻炒，炒肉的动作和时间要快，不然肉容易炒老，一般只要肉变色加入酱料，翻炒几下就可以盛出了 。
注意油一定要烧热了才下肉去炒，这是关键 。还有素菜最好与肉分开炒 ， 然后才和在一块翻炒几下盛入碟中，这样素菜中的水分才不会影响肉的口感，炒出来的肉是既香又嫩 。
###其它资料参考###猪肉首先切成你要的大小，然后倒入料酒盐胡椒腌制一刻钟到半个钟头这样 。然后切葱姜，葱切段，姜切片 ， 别太小?。蝗怀缘氖焙蛱舨怀隼戳?。
片片就腌的时间短一点，一刻钟就行了 。
块的话久一点 ， 半个钟头 。
炒的话，炒肉片要在炒之前放点生粉（豆粉）进去，然后开火，热锅，下油（少量，锅底一点儿就行），放入切好的葱姜爆一下 ， 中火偏大火一点，有葱香出来以后，转中火放进猪肉，要防止粘锅 ， 然后翻炒到肉片变白，变紧，肉的纹理出来了 。
然后放盐 ， 别放多咯 。
就可以出锅了 。
网上有视频教程的，其实很容易的，你看一看撒
###其它资料参考###如何腌制肉类更好吃 。炒菜前先腌肉的目的在于去腥、入味、锁住水分 。那么，在做肉类食材时如何才能去掉异味 ， 让菜肴更加滑嫩多汁，充满弹性 。炒菜的肉怎么腌入味呢?现在我给你分享一下炒菜的肉腌入味的方法 。
炒菜的肉腌入味的方法
1、腌肉时，先加一勺鸡粉，鸡粉特有的粉末质地，能均匀、迅速地盖住肉的表面，给肉多一重保护 ， 更牢锁住肉汁 ， 使肉片更嫩滑多汁 。
2、腌肉时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，也可使肉口感更嫩滑多汁 。
3、腌肉时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉的水分，使肉充满弹性，更嫩滑多汁 。
4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油 ， 油温在三四成热时滑炒肉，才能保证肉充满弹性、嫩滑多汁 。
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉 。
如果是为了去腥就用料酒，姜 。
如果是为了入味自然就是盐了 。
为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽 。
腌制的时候一般水淀粉 ， 料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定 。生粉一般要后放 ， 因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了 。一般炒、烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制 。
此法适用于猪、羊、牛等肉类的腌制 。牛羊肉腌制的时候可以适当加点胡椒粉，多放点料酒 。
腌制禽类
冷冻鸡肉
1、等鸡肉自然解冻后可以用少许牛奶浸泡
2、淋少许白醋可以去除解冻后的腥味
3、少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的选择
4、烧煮前先用姜汁浸泡3～5分钟，就能起到返鲜作用，使怪味去除
现宰杀的鸡肉
1、先在一个大的容器里接满清水，放入刚宰杀的鸡，然后再分别加入啤酒、和盐 。
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