此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质 。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质 。由于采用自然发酵 ， 菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐 。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降 。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间 。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生 。水果含有大量的果胶 ， 而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇 。在酵母发酵过程中 ， 甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平 。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味 ， 就来自于产生的丁酸 。
在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质 。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素” ， 从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失 。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天 ， 反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺 。
###其它资料参考###自制水果酵素能放多久？酵素能放5年，许多人都在自己做水果酵素，自制水果酵素做出来以后 ， 在家里面存放起来，却不知道能够保存多久 。今天小编就为大家介绍，有关自制水果酵素，在不同的情况下能放多久时间方面的知识 。
1.已经过滤的自制水果酵素能放多久时间
水果酵素的存放方法，通常有两种，一种是在自然环境下存放 ， 另外一种放置的方式就是用冰箱保存 。
A. 如果我们，把水果酵素过滤出来以后，估计要放置的时间比较长 。这时，应当把酵素瓶的盖子拧紧 ， 防止外面的空气进入，然后放置在家里面比较阴凉的位置，不要放在能被太阳光照射到的地方，这样的方法保存 ， 放三年都没问题 。
自制水果酵素能放多久？酵素能放5年
B.我们正在吃的水果酵素能放多久呢？如果我们已经打开瓶盖，正在服用过程中的水果酵素，因为每次打开盖子以后都会有空气进入，所以这样的水果酵素 ， 存放时间就不会太久 。如果喝剩的酵素能够放在冰箱里面，放半个月到一个月都没问题；如果开盖喝剩的酵素是放在常温下保存，那就尽量在一个礼拜之内把它喝完，否则，在常温状态下，酵素与进入瓶里的空气发生氧化，很容易出现质量变差的情况 。
###其它资料参考###酵素的保质期一般是两年 ， 酵素液开了之后要尽快喝完，酵素在国家食品管理上，规定保质期是两年 。事实上，酵素储存越久越好，不会变质 。
“自制酵素”以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程 。也就是不人为添加菌种 ， 而是只依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程 。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样 。从本质上来说 ， 制作酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别 。
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