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散装茶怎么发酵( 二 )

生活百科温度


6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可 。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶，风冷 。
8、第2次机焙
（1）在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时 ， 碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键 。
（2）其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时间宜短 ， 低级茶温度宜高，时间宜长 。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
二、茶叶为什么需要发酵
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多 ， 这样口感就会越顺滑 。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之，苦涩味就会比较明显 。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中 ， 同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
3、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
###其它资料参考###不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时 ， 使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边" 。
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水 ， 增浓茶汤 。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行 。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样 ， 这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素 。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了 。
###其它资料参考###发酵是茶叶制作工艺的一种 ， 是指将茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初期制作工序制成毛茶后，再经过一定精细加工进行发酵的过程 。
茶叶从采摘到制成成品是要已经过一系列繁琐复杂的程序，发酵就是其中重要的一环 。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶—95%发酵，黄茶—85%发酵，黑茶—80%发酵，乌龙茶—60~70%发酵，包种茶—30~40%发酵，青茶—15~20%发酵 ， 白茶—5~10%发酵，绿茶完全不发酵 。而青茶之毛尖并不发酵 ， 绿茶之黄汤反有部份发酵 。

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