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老火靓汤怎么保存( 八 )

生活百科咸鱼


咸鱼头豆腐菜干汤做法
配料: 咸鱼头一个、菜干一把、几块猪骨、豆腐2砖、红枣几粒 。
·操作:
煲足3个半小时成为老火靓汤 。豆腐一定要煲到老才好吃！要先把豆腐煎一下，再放入汤里煲到老为止 。汤里放了咸鱼头会有点腥味 ， 可以放入沙姜来辟腥味 。
干咸鱼
蒸 。咸鱼切块（厚度小指头粗细，想吃吃多少切多少），洗净装盘；生姜切成丝，撒在咸鱼上，再淋点花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水开后上锅蒸8-10分钟就行了 。2.煎 。咸鱼切块，洗净；姜切成丝；先下油，再下姜丝，再放咸鱼上去煎，煎至两面金黄即可 。
咸鱼茄子的做法
首先要选茄子 。茄子要坠手，就是说，握在手里沉甸甸的，感觉到有份量 。然后看色泽，紫色中透着光亮的红色 。用水洗茄子，这是谁都会做的事情，而且太容易了 。然后下刀切段，茄子长就切成三段；茄子短就切成两段 。你想用什么方法就用什么方法，反正茄子要切成小尾指粗的条，最好不要去皮 。有的人做茄子煲喜欢去皮——也行——个人爱好 。
用一个大盆——为什么要用一个大盆——依我的经验 ， 这样裹生粉不会搞到四周都是 。将切好的茄子条放入大盆中，倒入生粉 ， 均匀地抓、搓，尽量使每根茄子条裹上生粉 。铁锅里坐上半锅油，如果你家油多下一锅也是可以的，油热了之后 ， 将茄子条放下去炸 。如果生粉裹的均匀，你会发现：茄子条在油锅里逐渐变得硬身，色泽也变成金黄色 。用大漏勺将茄子条捞起，控干油份 。将锅里的油倒入另一容器，留存一点油 。
在这之前 ， 应该切好咸鱼粒，咸鱼粒不能太多 。为了好吃 ， 最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，贝锅内的油热了，将咸鱼粒放下去炒 ， 七成熟时，将剁好的肉、葱头段一块扔进锅内，翻炒几下 ， 然后放水下去焖 。水不能多，也不能少 。下一些盐 ， 要放鱼露，鱼露最入味的了 。再下一些老抽上色 。这时，把锅盖盖上 。焖上一阵就OK了 。
茄子煲并不难做 。主要原料：茄子、咸鱼、肉縻 。少一样就少一样的风味 。
[原料] 咸马哈鱼肉100克 ， 茄子400克、毛豆仁3克，汤100克 。
[调料] 泰国鱼露4克，胡椒粉0.1克 ， 黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克
[操作程序]
1．马哈鱼去骨、皮 ， 切成方丁，放凉水中泡去咸味；茄子去皮切成条 。
2．锅放油，烧热，放 。入茄子炸软，捞出沥去油 。
3．锅留底油，放入马哈鱼、葱、姜、蒜末、毛豆仁，煸香后 ， 烹入酒 ， 加汤、茄子、鱼露、胡椒粉，加盖烧1—2分钟，加入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中 。
原料准备：
茄子两根，选择硬身、饱满的，可去皮或不去皮，切掉蒂头，切长条或片状，用盐水浸泡 。咸鱼1小块，放凉水中泡去部分咸味 ， 并浸软，洗刷干净鱼皮表面上的沙粒，斩成小粒或小块 。拍一些蒜蓉 ， 红椒切粒，葱花少许 。
调味料：
生抽、盐、糖、蚝油、酒、麻油 。
做法：
1.茄片捞出，沥干水 。烧热锅，下油 ， 加热后，小火将咸鱼粒炸至香酥 ， 捞出 。继续将油烧至约六七成，投入茄片炸几分钟，炸透至熟，倒起沥去油份 。不想用太多油的话，可以放少一点油 ， 慢慢将茄子煸软，盛出 。
2.利用锅内余油，下蒜茸、红椒粒爆香，接着下茄子，加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻，调入少许生粉，滴醋，加麻油，转盛入瓦煲里，加热至滚 ， 约3分钟，撒葱花 ， 加盖上桌即可 。

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