做法：
①先把柿子清洗干净，在干净阴凉处晾干后去除柿子蒂；
②将盛柿子的器皿消毒灭菌并晾干，在器皿底部铺上一层干净的棉纱；
③再将塑料布在器皿内衬上一层，将柿子放入器皿内；
④柿子放好后再盖上一层棉纱，将器皿用防尘网罩上，放到干净无蚊虫的地方；
⑤柿子在器皿内经过一到两个月的自然发酵后，闻到器皿内有醋的酸味 ， 就看看器皿内的柿子液上有没有一层乳白色半透明的醋衣，如果有，则第一次发酵成功；
⑥将柿子醋灌入消毒干燥的瓶内密封，选一个阴凉的土堆挖一个深于一米的坑，将醋瓶埋入；
⑦待柿子醋已发酵完全后即可，此时时指出的颜色透明如红葡萄酒 。
制作须知：
①柿子醋存放的时间越长颜色越深；
②柿子醋酿好后内有沉淀物属于正常现象；
③未成熟的柿子作出的柿子醋是青色的 。
###其它资料参考###1、摘下柿子放进干净的沙缸里，封上口后放在一间避光的小屋里，就进入了自动发酵的过程了，这个过程一般都需要八个月左右的时间，也就到了第二年的初夏，在进入火热的夏季之初，醋香就会透出缸体 。
2、打开醋缸，原来一颗一颗的柿子已变成火红色的柿子酱浸泡在醋液中 。这时候有一道工序是把醋液与柿子酱分离开来 ， 这个工序叫“滤”，通常有一种缸 ， 它的缸体底部有一个小母指粗细的孔，把洗净的麦秸杆从小孔里塞过去，缸外面露出一两根秸杆头儿，然后把柿子酱倒入，醋液就会顺着秸杆儿慢慢流出来 。当然，滤出醋液的方法在现在的条件下会有很多，但这是最原始、最地道的做法了，总觉得这样的做法能保证家乡柿子醋的地道口味 。
3、当打开缸时，会有很酸的气味出来，而且伴有极小的飞飞虫 ， 这是正常的 。然后拿木棍（杆面仗也不错?。┌迅桌锏氖两唇涟杈群?，加入整个柿子酱一半量的纯净水 ， 再搅拌均匀后放置过夜，第二天上午即可滤醋 。（滤醋时很慢，基本上是属于往出滴，要耐心等）
4、第一次的水滤净后，再往缸里加水，量还是总酱量的一半，也是放置一整夜后滤醋 。
5、第三次醋酸度就不会那么高了，但是还可以用，所以就再过滤一次吧，加入总酱量三分之一的水，然后重复前两次的做法 ， 滤出醋后亲自尝一下，如果觉得味道不错而且能达到你想要的酸度时，还可以滤四次、五次……，不过我们一般只滤三次 。完后把一、二、三次做的醋混合即可 。
###其它资料参考###柿子醋的生产技术
(一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麸皮10千克，麸曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食盐5千克 ， 水103升 。
(二)制作方法
1．原料处理 在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟 。
2．淀粉糖化和酒精发酵 熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵 。约经发酵3～5天，醅中酒精含量可达6％，即可结束酒精发酵 。
3．醋酸发酵 向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母 ， 拌匀后进行醋酸发酵 。每当品温升至38℃时，进行松醅 。发酵3～4天时 ， 醅温升至38℃～40℃，开始翻醅 。此后每天翻醅1次，使品温不超过45℃ 。当醋醅酸度达7％左右，残留酒精达 0.3％～0.5％时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟2～3天 ， 每天翻醅1次 。
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