鸡蛋汤怎么滚都不白 _鸡蛋

油煎鸡蛋放水里煮汤不白为什么?？

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想要汤白，要有2个条件：一、汤汁要油；二、火要大。
在大火在作用下，汤进行强烈沸腾，加速油脂的乳化，油脂乳化后，汤就白了。
鸡汤、肉汤、鱼汤都是一样的道理。
烧清汤，用小火，烧白汤，用大火。

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鸡蛋汤是我们比较常见的汤菜，也是常喝的汤，有的时候我们做的鸡蛋汤会出现汤汁浑浊，或者蛋花沉底的情况，往往鸡蛋也没少放，调味也没什么问题，可为什么会出现这样的情况呢？我们在饭店里喝到的鸡蛋汤却和我们做的不一样，那么怎么样才能做出蛋花均匀的鸡蛋汤呢？如题主所问：在做鸡蛋汤的时候想鸡蛋散开且汤不浑浊？根据我的理解，做鸡蛋汤时，好有以下三点需要注意的点，如果掌握了这三个小技巧，就能得到你想要的鸡蛋汤了。
一、做鸡蛋汤时，鸡蛋要打散且搅拌均匀，里面可少许盐调味，再继续搅拌均匀。这样可以加速蛋液的凝固效果，搅打均匀，会使蛋花看起来很漂亮。
【鸡蛋汤怎么滚都不白】二、鸡蛋汤要想蛋花能够漂在上面，最主要的一点就是需要勾芡。这也是厨师常用的烹饪方法，勾芡后的鸡蛋汤就会让蛋花呈现悬浮状态，且能够持续很长一段时间不会沉底。所以做鸡蛋汤需要淋一点泡过的淀粉，搅匀后即为水淀粉，开锅后先勾芡，芡的浓度一般低于酸奶的稠度。这样做出的鸡蛋汤，蛋花会完全漂浮在汤面上。淀粉可以用土豆淀粉、玉米淀粉等，效果最好的是土豆淀粉，但要注意使用的量，不要用得太多，否则会出现淀粉的糊状块。淀粉的使用就是提前五分钟左右浸泡即可，使用时留少许水在里面，搅匀后使用。
三、待鸡蛋汤调好底味，也勾好了芡，徐徐倒入蛋液，这个时候需要两手配合操作，一只手淋蛋液，另一只手用勺子快速推动汤汁，是蛋液迅速散开。这个操作也是蛋花均匀的关键，如果一下子倒入蛋液就会形成鸡蛋块而不是蛋花。注意操作手法。
四、为了避免汤汁浑浊，开锅后撇去表面的浮沫。勾完芡的汤也不要大火去滚沸，如果继续滚沸，会使芡粉过于糊化，使汤汁浑浊，宜用小火操作。蛋液下入后，也要及时关火盛出即可。

###其它资料参考###不管是西红柿鸡蛋汤还是紫菜鸡蛋汤，都是非常家常的家常菜，但是鸡蛋汤有时候会变得有点浑浊，或者太乱。接下来我们来说说如何在做鸡蛋汤的时候鸡蛋散开而且汤不浑浊。不管是西红柿鸡蛋汤还是西红柿炒鸡蛋，关键一点就是要选择新鲜的鸡蛋！不新鲜的鸡蛋会散黄，蛋黄一散，就会在汤里飞散，根本不会形成蛋花。将鸡蛋打入碗中，滴少许香油，将蛋液打散，锅内水烧开，将蛋液倒入均匀，用筷子搅拌，开锅即可。
蛋花汤受很多人的欢迎。紫菜蛋花汤和番茄蛋花汤都是不错的选择。做鸡蛋汤的时候，有一点要特别注意，那就是一定要等到水开了再撒鸡蛋。然后马上关火，这样鸡蛋汤就不会浑浊了。因为只有当水沸腾时，鸡蛋才能完全凝固而不浑浊。然后出锅的时候稍微搅拌一下，蛋花就会散开，汤就会很有效，一点都不浑浊，有食欲。
为了避免汤浑浊，煮沸后撇去表面的浮沫。不要用大火煮煮好的汤。如果继续滚沸，会使芡粉过于糊化，汤汁会浑浊，最好用小火操作。蛋液倒入后也要及时关火。制作时不需要来回搅拌。搅拌次数多了，鸡蛋会变得特别浑浊，而且里面也应该去添加热水。