面团发酵的原理和过程
用酵母做发酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖 。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够水解糖分子 ， 在其水解过程中，能水解糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分，产生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感 。
酵母发面一般要经过多长时间
用酵母发面的时间也没有具体规定 ， 也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开，静置5分钟左右 ， 再慢慢的搅拌在面团中 。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度，和好揉光的面团，只要盖上盖子 ， 最多3小时就是最好的发面 。
若是冬季 ， 气温低了，室内也靠取暖的设备 ， 发面的“环境”也会变化 。不过，酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母) ， 也就是手试水温有微烫感 。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后和入面粉中发面 。受气温的影响 ， 面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等附近 ， 最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了 。
###其它资料参考###放置一夜就可以 。
用老面蒸的馒头由于里面容易混入乳酸菌的参与，所以往往和出来的面发好以后会呈现酸味 。老酵子又称老面，老面是指前一次做馒头留出来的一块面 ， 到第二天再来用它发面蒸馒头，这块上次留下来的发酵面团就叫老面 。
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