骨头汤怎么炖最补血( 四 )


看菜谱上介绍煲汤的方法 , 总是说“将肉出水或飞水” , 什幺意思?这样做有什幺好处?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪 , 避免过于肥腻 。
每次煲鱼汤 , 汤好了,鱼都没形了,怎幺办?煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味 。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味 。煲汤用什幺锅好?煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康 。内壁洁白的陶锅很好用 。为什幺煲完汤的肉很柴?瘦肉煲汤后,肉质较粗糙 。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食 。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什幺?油与水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火 。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火 。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了 。
煲汤要加哪些香料,味精要吗?什幺时候放盐?大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必 。如果需要,一片姜足矣 。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散 。
煲汤是不是时间越久越好?错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣 。
汤虽滋补,有些肥腻,怎幺办?可以把汤煲好后熄火,待冷却后 , 油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚 。
喝汤应该是在饭前还是饭后?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状
【骨头汤怎么炖最补血】教你煲靓汤
很多人喜欢在家煲汤,但往往不得要领 。试试我们介绍的一些小窍门,您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人 。
汤变鲜:熬汤最好用冷水 。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味 。
汤变清:要想汤清、不浑浊 , 必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾 。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了 。
汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液 。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了 。
汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里 , 放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去 , 汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡 。
汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下 , 然后撒入汤内,可去除油腻 。

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