开酥方法
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团 ， 手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥 ， 使其均匀无白色颗粒，成团备用 。
中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟 ， 封上保鲜膜，防止表皮风干 。
取出水油面团稍揉 ， 擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片 ， 折叠水油面片包住油酥面片 ， 边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开 ， 最后完成三次擀，三次叠三层 。
开酥完成后下料，按照所做的品种下料 ， 可用模具压 ， 也可用滚刀裁剪 。
###其它资料参考###用料
油皮部分：
中筋面粉150克
猪油53克
糖20克
水60克
油酥部分：
低筋面粉120克
猪油60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰：黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆 ， 把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形 ， 反面后从上而下卷起来，
卷好得油酥皮静置松弛15分钟 。（记得要盖上湿布或保险膜）
取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟 。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
小贴士
诺妈碎碎念：1、关于蛋黄 ， 最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破 ， 口感也好
3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来
4、红豆沙可以自己炒制也可以买 ， 一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家，还是可以放心的
###其它资料参考###蛋黄酥做法一，
材料
面粉，蛋黄，糖
做法
1、蛋黄加糖搅至蛋黄颜色变浅 。
2、面粉加入蛋黄液中 ， 拌成较厚的面糊 。
3、用小勺把面糊移到微波炉转盘上，高火一分钟，然后翻面再一分钟即可 。
小诀窍
如果微波炉功率低，可以多加热半分钟打开看看，注意控制加热时间否则饼干会糊 。
做法二，蛋黄酥（三种口味）
材料
【油皮】：中筋面粉225g ， 猪油66g，玉米油15g，细砂糖45g，清水82g 。
【油酥】：低筋面粉180g，黄油90g，红曲粉3g，抹茶粉3g 。
【馅儿】：豆沙720g 。
【刷表面】：蛋黄液适量 ， 黑芝麻适量
【数量】：24个
做法
1、把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动两次和面程序共40分钟，揉到面团出膜，盖上保鲜膜，放温暖处醒发30分钟 。
2、把油酥中的材料全部混合，揉匀 。（直接手揉就行，不需要面包机操作）
3、把油酥平均分成三份，取其中两份分别加入红曲粉和抹茶粉 。然后三份都盖上保鲜膜 ， 放温暖处醒发20分钟 。
