小贴士：
1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；
2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻 ， 可以降低刀工的难度；
3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳 。
7
家常泡椒鳝鱼
<原料>
土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
<制法>
1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香 ， 再下泡椒酱炒出色 。
2、投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟 。
3、揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成 。
泡椒酱的制法：
往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用 。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度 。
8
泰式过瘾跳水蛙
<原料>
牛蛙1000克 ， 包菜200克 。
<调料>
鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克 ， 味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗 。
<制法>
1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味 ， 垫入盛器待用 。
2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟 ， 入八成热油滑透待用 。
3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香 ， 加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器 ， 激入烧热的葱油20克即可上桌 。
自制剁辣椒：
新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可 。
9
泡椒烤鱼
<原料>
黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50克、泡椒节180克、姜米15克、蒜米25克、洋葱粒、芹菜粒各10克、大葱节50克
<调料>
郫县豆瓣80克、鲜香膏10克、盐15克、料酒45毫升、味精20克、鸡精10克、醪糟15克、白糖5克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升
<制法>
1、锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香；
2、加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味；
3、加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成 。
10
泡椒板筋
<原料>
猪板筋300克、泡椒节80克、野山椒节30克、芹菜节25克、糟辣椒25克、姜片8克、蒜片8克盐
<调料>
料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
<制法>
1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用 。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用；
2、炒锅置旺火上 ， 放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油 。锅里留底油 ， 下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下 。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节 ， 最后淋红油稍炒便起锅装盘 。
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