盐和醋的使用顺序也很重要 。不同的菜肴放调料的方法不同，一般的家常菜，可在七成熟的时候先放入醋，提鲜入味儿 ， 然后放酱油，接下来再放盐 ， 否则盐会阻碍调料味道的渗入 。
炒菜，掌握好放盐的叫机更是关键 。根据烹调经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：
一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时，一般宜于适当早些放盐 ， 不可放盐过晚 。这是因为：新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，体积容易发生膨胀细胞壁胀破，蔬菜早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来 ， 加热时其细胞壁就不易破裂 ， 这样 ， 炒的时间可以短些脆嫩好吃 。
炒制焖炒软烂的蔬菜，一般应晚些放盐，不易过早放 。这类蔬菜如放盐过早，较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在八、九分熟时放盐为好 。
这个问题看似一个很简单的问题 ， 其实包含了不少关于 健康 的问题，要说还真不是小事 。
首先我们吃的盐大多是加碘盐，也就在食盐中添加了碘元素 ， 目的是为了预防碘缺乏而引起了甲状腺疾?。?事实证明这种做法取了显著成效 。但是，碘元素是不耐热的，加热时间过长或温度过高 ， 都会对碘元素造成坏而失去应有的作用，所以炒菜加盐不宜过早 。
我们经常看到有些人炒菜时，把盐先放进油里防止油温过高，或者菜入锅就放盐 ， 这样做使盐的受热时间过长，从而失去了加碘盐的作用 。所以，炒菜时应在即将出锅时加盐最科学 。其次在日常饮食中是要控制盐的摄入量的 ， 以防高血压等疾病的发生 。《中国膳食营养指南》指出一个人每天盐的摄入量不宜超过6克，也就是一啤酒瓶盖的量，如果炒菜时加盐过早，会被食物吸收至内部 ， 特别会进入冻豆腐、蘑菇类等食物深层，使口感变淡而不断加盐调味 ， 导到盐的用量过大 。
第三从烹饪上来说，过早加盐会使植物类的蔬菜析出水分 ， 极大影响菜品的感观，破坏了 美食 的“形象”，而临出锅时加盐就可避免这些情况的发生 。
所以，从 健康 的角度以及烹饪的技巧等方面来说，炒菜时在菜已炒熟即将出锅装盘时再加盐是最科学而有助 健康 的做法 。
后放盐有三方面好处：一、减少碘的流失，碘在高温下会流失 ， 人体缺碘会生很多病 。二、减少钠的摄入 ， 一个人每天的对钠的摄入过多会加重人体器官的负担，特别是肾的负担，长期过量摄入钠也会生病 。当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用 。三、当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好 。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放 ， 为了身体 健康 越往后放越好 。
我们日常生活中所做的菜 ， 如果不是猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油，而是其他的植物油 ， 而且不是做的肉菜，就应该在菜出锅前加盐 。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，做出的菜又很有滋味 。
在做肉菜时，包括鱼、肉、虾等 ， 可以在炒菜的同时加入少量的盐，不过这时主要是起到调味的作用，是用来增鲜的 。因为盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐 ， 即味精的成分，能使滋味鲜美 。但是一定要记?。?这时放人的量一定要少，起到画龙点睛的作用即可 ， 否则盐量过多会使肉质不佳 。剩余的盐待出锅前放，这样做出的菜既有成的滋味又有鲜的味道 。
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