烧汁是什么?干什么用??
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烧汁只是厨师们对一种加工好的复合味西餐调味汁的称呼,作用是调味,方便调味 。因为 , 它是由若干调味料组合在一起的复合味调料,不同的地区 , 不同的厨师 , 及烹饪菜肴的不同,所用的烧汁也不同 。
烧汁制作方法:
日本味林600克,海天酱油250克,白鹤酒400克,芡汤250克,蒜茸辣椒酱150克,把5种原料混合加热溶解过滤即成 。
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你可以用一些不用的肉类边角料烤干,然后放清水煮开 。另外将洋葱 。西芹,胡萝卜用牛油翻炒一下后加入番茄酱用小火炒开后 。倒入先前的边角料的汤水中(顺便加香叶),熬1个半小时到2小时 。隔渣即可 。
烧汁可以说是汁母 。很多西餐的汁都会用上它 。比如黑椒汁,蒜茸汁 。蘑菇汁等多种牛排用的汁在制作时都会加入烧汁 。
烧汁也可以做独立的牛排汁 。就是在烧汁的基础上加上基本味即可 。
###其它资料参考###烧汁在西餐上叫红高汤 , 又叫母汁…做西餐用到的许多汁都离不开它 。像:黑椒汁、洋葱汁、蘑菇汁、意式番茄汁、烧烤汁、红酒汁…都要用到它 。原料:牛骨5kg、洋葱2.5kg、胡萝卜1kg、药芹1kg、番茄酱0.5kg、面粉0.5kg、红酒500lm 。做法:1. 牛骨洗净放烤箱(220'c),烤至金黄色,敲碎,放入汤桶调成13升牛骨汤 。2. 炒锅烧热,放油,将药 芹、洋葱、胡萝卜一同炒出焦香味,加番茄酱加面粉炒匀,关火加红酒 。将炒好的料倒入牛骨汤里,加少许阿里根努、百里香和香叶,小火炖4小时. 。炖的越久汤汁越浓 。最后将烧汁里的蔬菜渣过滤,打掉上面的油,即可用了 。注意在炖的过程中要多搅拌 , 以防锅底焦掉 。
###其它资料参考###西餐:各种常见汁水做法
上海的黑椒汁:洋葱粒,黑椒碎,烧汁,茄汁,淡奶油,做法 , 先放牛油洋葱炒,后放黑椒碎,再放烧汁 , 淡奶油,茄汁 , 调味,盐 , 鸡粉,糖,后拿打碎机打碎再煮滚就行,味道是 , 辣少许,奶浓香,有点酸,即可
上海的烧汁:上海的,西芹,红萝卜,洋葱,牛骨,百里香,放水煮两天,好后,放点茄汁,盐鸡粉 , 就可以了
上岛的烧汁:红萝卜,洋葱,西芹,鸡骨烤好,,百里香 , , 做法,红萝卜,洋葱,西芹牛油炒香放百里香后加水 , 在放烤好鸡谷煮三个钟,,后炒香茄膏,放下去,调味 , 盐,鸡粉,糖,急汁,然后拿过滤网阁开汁里面的杂东西就好,后打面捞,只不要太结就好了, , 味道,带点酸,滑润,颜色,淡红~~~~
上岛的黑椒汁:清红椒碎 , 干葱粒,黑椒碎,茄膏,蒜蓉,做法,牛油干葱,蒜蓉炒香,再放茄膏炒,后 , 清红椒滴甘水再放下一起炒,后加水 , 放杂草香,或百里香,滚后调味,急汁,糖 , 盐,鸡粉,生抽少许 , 老抽,调颜色,还有打面捞放下去就行了,味道 , 少辣,够味,汁滑润,
咖喱汁:::用料:
红椒干100克,香叶10克 , 清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克 。
制法:
1、先将香叶用清水浸出味后去渣留水;
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