【特点】：色泽金黄，酸辣松脆，鲜嫩 。
虾仁锅巴
锅巴做成的菜肴
锅巴做成的菜肴(5张)
锅粑类的菜式在川菜馆中种类非常多，但也只是在浇头的用料及口味上加以变化 。相传是政论家陈果夫先生研究出来的，因富营养且味美价廉 ， 所以又称为“天下第一菜” 。到了抗战期间 ， 此菜更为流行 ， 而又有了“一声雷”“轰炸东京”“轰炸南京”“轰炸莫斯科”等名称，因为油炸过的锅粑淋上勾过芡的浇头，会发出很大声响 。固此做此菜要色、香、味、声四者兼具，才算合格，在大陆此菜亦有个极美艳的名字叫“桃花泛” 。
【材料】：虾仁、瘦猪肉、香菇、熟青豆、锅巴(二寸四方大)、盐(用于腌虾)、湿太白粉(用于腌虾、腌肉)、酱油(淡色)(用于腌肉)、清汤、蕃茄酱、糖、醋、麻油
【做法】：
虾仁锅巴
虾仁锅巴
①虾仁洗净后，用腌虾仁料拌匀 。瘦猪肉切丝拌匀腌料，腌置片刻 。冬菇用温水泡涨后，去蒂切成细丝备用 。
②在炒锅内烧熟六汤匙油(约八成熟即可)，先炒熟猪肉丝，随即铲出放在盘中，再烧热锅中剩馀之油，倾落虾仁大火炒熟，盛在肉丝一起 。
③放下香菇丝在炒锅内略炒，并注入清汤煮滚，然后加入蕃茄酱、酱油、糖、醋、盐调味，待再滚煮后 ， 即用调过水之湿太白粉勾芡，使汁粘稠，再将炒过之猪肉丝与虾仁及熟青豆等加入拦匀，最后淋下少许麻油 。改用小火继续使其保暖( 中太滚以免汤汁乾) 。
④将六杯油在另一只锅内烧得极熟之后，投入锅巴用大火膨，至颜色变黄而酥脆时捞出(油不要沥得太乾)，装在深盘(或大碗内) ， 同虾仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面，浇下虾仁料到锅巴上，当时必呈油爆之声，即可迅速供食 。
###其它资料参考###锅巴的家常做法如下：
用料：小米适量、面粉适量、鸡蛋1个、盐适量、十三香适量 。
1、小米净泡一夜 。
2、一个鸡蛋，盐，十三香（别的调料都可以） 。
3、搅拌均匀 。
4、加入适量的面粉搅拌均匀 。
5、揉成光滑的面团 。
6、擀成薄片 ， 改刀切小块 。
7、下油锅炸至金黄出锅 。
小贴士：
喜欢辣味的可以弄点辣椒粉，胡椒粉拌匀，可以根据自己喜欢的口味加入 。
做小米锅巴时的技巧：
1、小米一定要泡开了，大约需要2个小时以上 ， 蒸好以后要捣得越细越好 。
2、和面的时候要加入适量的油 ， 擀的时候要尽量薄一点，这样炸的时候容易熟，而且更容易炸透，里外都脆，凉了也不会发软 。
3、切好后用叉子扎孔，这样炸出的锅巴不起泡，炸的时候要控制好火候，中小火慢炸 ， 不要着急而用大火，防止外面炸糊了，里面还不熟 。
###其它资料参考###小时候零食不多，锅巴算是比较受欢迎的一个，入口香酥 ， 非常好吃 。当时就想什么时候才能一次吃锅巴吃到饱呢 。终于经过我的潜心专研，琢磨出小米锅巴的做法，小时候的锅巴就是这种原材料，一定能做出原来的味道 。
小米锅巴
准备食材：小米（提前泡好的）100g面粉150g
制作方法：
1、把面粉装进碗中，放入泡好的小米
2、再放入适量的清水
3、揉成面团醒10分钟
4、再把面团用擀面杖擀成薄片
5、用刀切成小方块
6、然后用叉子再上面扎满孔
7、油锅烧热，油温6——7放入面片
8、小火炸制金黄酥脆捞出
出锅 ， 再撒上孜然粉和辣椒粉（我没撒，喜欢吃原味的）制作完成 。
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