鱼是比较腥的，所以我们必须要去除鱼的腥味 ， 首先鱼腮一定要去除 ， 鱼如果不处理干净的话 ， 做出来的鱼头汤就特别的腥 。其次就是鱼头，最好是浸泡一段时间，我们可以放到清水里面加上一定的食用盐浸泡一个小时左右，这样就可以去除里面的土腥味，只要掌握这些技巧 ， 那做出来的鱼头汤还是比较好喝的 。
###其它资料参考###鲤鱼收拾干净后，去头、尾，沿正中间鱼骨将鱼肉片成两块，再将鱼片向下 ， 片成厚薄适度的鱼片，剃下的鱼骨切割成段，鱼头剁碎两截 。鱼片中倒入一个蛋清，放盐、米酒、木薯淀粉抓匀后腌渍20min 。豆芽择洗干净用开水汆烫3min断生 。铺在装水煮鱼的器皿底端 。姜、蒜切片 ， 豆瓣酱剁碎一些，干辣椒掰成小段 。菜锅热 ， 倒入食用油，下麻椒慢炸
倒入干辣椒和郫县豆瓣酱，炒出香气倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水 ， 水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用木筷轻轻地搅散 ， 煮到鱼片掉色至熟，约1~2min，就可以 。时长别长了，不然鱼片就不能且烂了 。待朝天椒掉色，捞起来一半的油和麻椒、朝天椒待用 ， 再次走红，将大蒜和姜倒入锅中，炒出香气 。将锅中的原材料倒入铺好豆芽菜的碗中 ， 事前盛出的一半油和辣椒花椒稍加温一下（不加热还可以），倒入在鱼片上就可以
酸菜鱼，一定要挑选鲜鱼来制做 ， 不管是鲤鱼、花鲢、石斑鱼、或是鲫鱼，都一定要挑选新鲜身心健康 。鱼肚子里面的黑色粘膜，一定要去除整洁 。许多人做的鱼很腥，跟这个有较大的关联 。炮制火锅底料的情况下，豆瓣酱最好能剁一下，便捷进味 。制做伤口朝天椒 ， 得用文火爆锅，炒焦了的朝天椒会危害整道菜的口味
鱼片入锅的情况下，切勿不能用走红，会使鱼类极好的浆掉下来，进而造成鱼类不足软嫩 。最后调料时 ， 试本人口感加上，不必放了多的是调味品 。鱼类软嫩，是由于腌渍和退浆 。腌渍 ， 是为了让肉质更为的进味和提升肉质的延展性 。退浆，是为了维持鱼类的细嫩度 。因此，酸菜鱼要想又嫩又美味，就必须的搞好腌渍和退浆工作中 。
###其它资料参考###【水煮鱼头煮多久】水煮雄鱼头
姜
大蒜
盐
葱
紫苏
水煮雄鱼头的做法
雄鱼头洗净，抹盐，用料酒，姜，葱 。腌制20分钟
将腌制好的雄鱼头 。洗干净 ， 热锅，一定要锅热了，在放油，油热完以后，放雄鱼煎至两面金黄 。
在放姜片 ， 软，炒香，放一点蒸鱼豉油 。然后加水 。（高汤最好）盖上锅盖，水煮开以后闷五分钟放点红辣椒圈点缀一下 。调好烫盐味，然后把雄鱼捞出，放入紫苏，把紫苏煮入味 。一道美味的水煮雄鱼头就出锅啦 。由于之前没拍照 ， 所以只有成品照，很美味！
完美出锅 。
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