制作方法：
【瘦肉汁要蒸多久】1.原料选择：选用新鲜有弹性细皮白肉猪的方肉为原料 。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用 ， 每块方肉以3.5-5公斤最为适宜 。将方肉横竖切成4厘米见方的小方块，即为酱汁肉的坯料 。1公斤方肉一般切成18～22块，肥瘦分开放 。
2.红曲米磨成粉，盛入纱布袋内，放入钵内，倒入沸水 ， 加盖，待沸水冷却不烫手时，用手轻搓轻捏，使色素加速溶解，直至袋内红米粉成渣，水发稠为止，即成红米水待用 。
3.锅内放满水，用旺火烧沸 。先将肥肉的一小半倒入沸水内汆1小时左右，约六七成熟时捞出；另外一大半倒入锅中汆半小时左右捞出 。将五花肉一半倒入沸水内汆20分钟左右捞出；另外一半汆10分钟左右捞出 。把汆原料的白汤加盐3公斤（略有咸味即可），待汤快烧沸时，撇去浮沫，舀入另锅，留下10公斤左右在原来锅内 。
4.取装水果用的网篮（即竹箩）3只，叠在一起，把葱、姜、桂皮和装在布袋里的茴香放于网篮内，（桂皮、茴香可用2次）再将猪头肉3块（猪脸2块，下巴肉1块）放入篮内，置网篮于锅的中间，然后以网篮为中心，在其四周摆满网篮（一般锅子约6只），其目的是以网蓝为垫底 ， 防止成品粘贴锅底 。将汆10分钟左右的五花肉均匀地倒入锅内，然后倒入汆20分钟左右的五花肉，再倒入汆半小时左右的肥肉，最后倒入汆一小时左右的肥肉，不必摊平，自成为宝塔形 。下料时因为旺火在烧，汤易发干，故可边下料，边烧汤，以不烧干为原则，待原料全部倒入后，舀入白汤 ， 汤须一直放到宝塔形坡底与锅边接触处能看到为止 。加盖用旺火烧开后，加酒4～5公斤 ， 加盖再烧开后，将红米汁用小勺均匀地浇在原料上面，务使所有原料都浇着红米汁为止，再加盖蒸煮，看肉色是否是深樱桃红色，如果不是，酌量增烧，直至适当为止 。加盖烧一个半小时左右以后就须注意掌握火候，如火过旺，则汤烧干而肉未烂 ， 如火过小，则汤不干 ， 肉泡在汤内，时间一长 ， 就会使肉泡糊变碎 。烧到汤已收干发稠，肉已开始酥烂时可准备出锅 ， 出锅前将白糖（用糖量的五分之一）均匀地撒在肉上，再加盖待糖溶化后 ， 就出锅为成品 。出锅时用尖筷夹起来，一块块平摊在盘上晾冷 。
5.酱汁的调制：出锅后剩下的酱汁加糖3～4公斤 ， 用文火烧，不断搅拌 ， 以免烧焦贴锅底 。待调拌至酱汁呈胶状，能粘贴勺子表面为止，用笊篱过滤装入容器内，以待销售时添加之用 。
###其它资料参考###蒸肉做法一 五花肉加大料,花椒,葱,姜,黄酒煮熟.捞出擦干肉皮上的油水,抹些酱油
二 锅内倒油,5成热后把肉向下放入,炸之微黄,晾凉后切长薄片
三 把肉皮向下按鱼鳞状排列碗底,浇料酒,酱油(如果红蒸加腐乳汁),盐,葱片,姜片,辣椒
鸡精等.上笼蒸至软糯,取出扣于盘中即可
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